Все тайны приготовления настоящего плова.

[Дядюшка Нед]

Привет Д. НЕД!!!Я так понимаю пора организовывать клуб любителей плова!! .Я использую рис *ЗОЛОТИСТЫЙ*длиннозерный,компании ангстрем.Замачиваю на 20 мин.,Заливаю на палец.После закрывания держу 50 мин.Получается изумительно.Эксперементировал с водой(больше-меньше),лучше больше.Пробовал с краснод.круглозерным-уступает по всем параметрам(разбухает и слипается).Ну а если пузырек в морозилке приготовлен-чтобы тянулась-совсем хорошо будет.Не забудь маргеланской редьки на закусить,сейчас ее сезон.

Привет! Рад что присоединился к нам!!! Зеленой редьки сейчас на рынке действительно много, и самое интересное, что она вся местная - наша Калининградская. И главное сочная и сладкая... А с длиннозерного риса плов никогда не готовлю, у него другой вкус получается... и ПУЗЫРЕК ЗАПОТЕВШИЙ ПОД ПЛОВ - САМОЕ ТО!!!Администраторам - а куда кстати делось сообщение от Исаака на которое я отвечаю???

[Алексей Г.]

Дядющка Нед привет.Плов я периодически готовлю (проблем у меня с ним нет), но "пытал" я Вас про дымляму. Недавно ее делал. Очень понравилось. Чуть позже опишу весь процесс и сброшу фотки.За айву спасибо. Последнее время не обращал внимание чем там торгуют, т.к. сильные морозы и торговцев практически нет.

[Дядюшка Нед]

Дядющка Нед привет.Плов я периодически готовлю (проблем у меня с ним нет), но "пытал" я Вас про дымляму. Недавно ее делал. Очень понравилось. Чуть позже опишу весь процесс и сброшу фотки.За айву спасибо. Последнее время не обращал внимание чем там торгуют, т.к. сильные морозы и торговцев практически нет.

Извиняюсь, спутал, но плов с айвой тоже готовят, вчера жене как раз предлагал это сделать, но решили, что в следующий раз, и вот почему в мозгу засел именно плов...

[Юрий Ж.]

Д. Нед, привет!Это я про плов пытал. Много экпериментировал, с твоей лёгкой руки, вышел на свой рецепт. Не такой жирный, без казана и с местными добавками .Все мои в восторге. Голодному готовить невозможно - можно помереть от аромата, готовить для голодных опасно - могут убить и съесть повара. Надобы отписАться, но всё как то влом, да и эксперименты продолжются. Но надо.

[Дядюшка Нед]

Д. Нед, привет!Это я про плов пытал. Много экпериментировал, с твоей лёгкой руки, вышел на свой рецепт. Не такой жирный, без казана и с местными добавками .Все мои в восторге. Голодному готовить невозможно - можно помереть от аромата, готовить для голодных опасно - могут убить и съесть повара. Надобы отписАться, но всё как то влом, да и эксперименты продолжются. Но надо.

Привет! Я очень рад, что у Вас получилось порадовать своих близких!!! А на счет готовки голодным полностью с Вами согласен!!! А отписаться все же надо, может и я что нибудь из Ваших отчетов почерпну...

[Дядюшка Нед]

Всем привет! Сразу говорю, ГОТОВИЛ НЕ Я, только хочу попробовать

Вы держите пост, и вам очень хочется плова?

Не проблема можно сделать такой плов!

Вместо мяса применяем грибы. Вообще в старинном рецепте использовались сморчки, но в связи с их отсутствием можно применить и вешенки или шампиньены.

 

И так что нам нужно:

1 кг грибов

1 кг моркови

1 кг риса

2-3 головки лука

150-200 мл растительного масла

1 головка чеснока

соль, зира по вкусу

 

 

Сначала необходимо подготовить все продукты: грибы моем, морковь режем соломкой, рис перебираем если содержит примеси, лук шинкуем полукольцами, чеснок очищаем от корневища и верхних слоев оболочки, но так чтобы он оставался цельным.

 

Грибы варим минут 10-15 в кипящей воде. Сливаем воду в дуршлаге, остужаем и режем на кусочки размером примерно 3х3 см.

Прогреваем казан, заливаем масло и прокаливаем до слабого дымка. Кладем грибы и жарим минут 20.

 

 

После кладем лук и жарим его до золотистого оттенка. Добавляем морковь и также пережариваем до золотистости.

 

 

Заливаем водой, чтобы она покрыла содержимое казана на 2-3 см. Доводим до кипения, солим, немного зиры, и в центр утапливаем чеснок. Огонь уменьшаем так, чтобы вода в казане слегка кипела. Кипятим зирвак около часа, при необходимости подливаем воды. Минут за 30 до засыпки риса, промываем его в прохладной воде, хорошо перетирая руками, до момента пока вода не станет прозрачной. Затем замачиваем рис на 30 минут в прохладной воде.

 

 

Через час кипения зирвака на очень медленном огне, вынимаем чеснок из зирвака, сливаем воду из риса, выкладываем его ровным слоем на зирвак, увеличиваем огонь под казаном, чтобы вода активно кипела. Доливаем при необходимости кипящей воды, чтобы она покрыла рис на 2 см.

 

 

Периодически слегка перемешиваем рис шумовкой, очень осторожно, чтобы он не перемешался с содержимым котла. Так до полного испарения воды. Рис должен быть почти готов на пробу. При необходимости подливаем воду.

 

 

После выпаривания воды рис собираем горкой, делаем небольшое углубление по центру, кладем туда головку чеснока, посыпаем зирой. Закрываем крышкой, огонь уменьшаем до минимума. Через 20-30 минут открываем крышку, чеснок убираем, тщательно перемешиваем содержимое.

Блюдо подавать на лягане, украсив чесноком. Отдельно подается тонко нашинкованный лук, редька или любой салат на Ваше усмотрение.

Приятного аппетита!!!

[ЕвгенийСт]

Всем привет! Приятного аппетита!!!

Сергей, нельзя так... Ушел в холодильник...

[Дядюшка Нед]

Сергей, нельзя так... Ушел в холодильник...

Еще раз, приятного аппетита!!!

[Andrey S.]

зирвак, ляган, зира... Хорошо, что яндекс знает все! У нас эту чуму продают?

[Дядюшка Нед]

зирвак, ляган, зира... Хорошо, что яндекс знает все! У нас эту чуму продают?

Не знаю как яндекс, про зирвак и зира можно посмотреть в этой ветке в топиках о приготовлении плова... А ляган это обыкновенное блюдо, в смысле посуда, на который выкладывается готовый плов...на последней моей фотке его видно...И сейчас это все уже можно купить у нас. ну кроме зирвака конечно, его надо готовить...

[RAPTOR]

Прочитал тут на просторах. Почерпнул для себя немного нового.Плов узбекский (на 3-литровый казан)– масло подсолнечное нерафинированное – 150 мл;– говядина или баранина – 0,7 кг, порезанная кубиками размером 3х3 см;– лук репчатый – 3 крупных луковицы, нарезанных полукольцами;– морковь – 2 шт (0,7 кг), нарезанная вдоль волокон соломкой 5х5мм х5 см (не тертая!);– рис краснодарский – 2 солдатских кружки (800 – 900 г.), промыть холодной водой 5 - 7 раз, пока сливаемая вода не перестанет быть мутной;– чеснок – 1 головка (не разбирая, снять верхнюю кожицу, срезать верхние кончики зубцов);– Специи (не обязательно): перец красный – ½ чайной ложки, барбарис сушеный - 2 чайных ложки, зира (кумин) - ½ чайной ложки.– соль – 1 ст. ложка;– вода – 3 кружки;Для салата «Шакароп» (не заправлять!!!)– помидоры – 4 шт (порезать полукольцами);– лук репчатый (лучше – белый салатный) – 1 крупная луковица (порезать тонкими полукольцами, промыть холодной водой);– перец свежий острый – 2 шт;– соль – по вкусу;– зелень – базилик, (если нет - укроп, петрушка).Можно добавить немного свежих огурцов, и болгарского перца.На слабом огне прокалить масло до появления белого дымка, заложить мясо, жарить, помешивая, до полуготовности (до появления румяной корочки) на самом сильном огне, затем заложить лук и жарить до готовности (светло – коричневого цвета), заложить морковь и жарить до готовности, перед окончанием жарки добавить половину соли в зирвак (так это все называется), вторую половину – в отдельно вскипяченную воду. В конце жарки морковь должна подрумяниться, а лук и мясо быть: для вкусного плова – слегка пережаренными, для диетического – пожаренными до готовности. Если готовится небольшое количество плова (до 3 литров), воду в зирвак можно не добавлять, при приготовлении в большой посуде – влить полстакана кипящей воды и специи, тушить 10 минут.Всыпать сверху зирвака промытый рис (не перемешивать!), разровнять его и залить кипящую подсоленную воду на толщину пальца над уровнем риса. Через пару минут убавить газ до среднего уровня. После выкипания воды сделать несколько проколов до дна казана. Убедившись в полном выкипании воды (на весле после прокола должно оставаться только масло, без воды), убавить газ до минимума, влить в каждый прокол по нескольку капель воды, чтобы плов не пригорел, вставить в центр головку чеснока и собрать рис горкой от краев к центру, накрыть тарелкой и закрыть казан крышкой для упревания плова на 15-20 минут.При использовании в качестве парадного блюда перевернуть плов на большое блюдо, не перемешивая, посыпав сверху салатом «Шакароп».Приятного аппетита!!!

[СерДж]

Меняю, прямо сейчас, 0,7-беленькой(холодной), на миску плова(горячего)! И бог с ним,с Шакаропом..........

Изменено 21 октября, 2011 пользователем СерДж

[RAPTOR]

У самого слюни . Там ещё много вкусного (на просторах), буду давать понемногу, а то сам захлебнусь!

[Оля из РП]

Меняю, прямо сейчас, 0,7-беленькой(холодной), на миску плова(горячего)! И бог с ним,с Шакаропом..........

Нет, Сергей, с Шакаропом вкуснее, особенно если и узбекский плов и Шакароп Олег (ВВ) готовит! Все остальные повара "отдыхают"

[RAPTOR]

Ещё

Рецепт на казан емкостью 4 литра.

 

Продукты перечислены в порядке закладки:

-масло растительное-300 гр.

-мясо-1 кг.

-лук- 1 кг.

-морковь-1кг.

-Соль, перец, зра (Зра на иврите называется камун шалем, не камун мизрахи (это смесь)) ,кинза,

-Рис-1кг.

 

Инвентарь:

-казан чугунный или алюминиевый с плотно прилегающей крышкой,

-шумовка,

-острый нож,

-чайник.

 

Я предпочитаю приготовить все продукты до того как поставлю казан на огонь.

Теперь внимательно!

 

Мясо должно быть жирное,желательно баранина,годится и говядина, НЕ ТЕЛЯТИНА, НЕ СВИНИНА!

Количество масла обратно пропорционально жирности мяса.300 гр. масла-для постной говядины.Далее чем жирнее мясо тем меньше масла.Так для жирной баранины -200гр. вполне достаточно. Еще немного о мясе и пойдем дальше.

Следует учесть,что жир при жарке вытапливается,поэтому смело можно увеличить исходное количество до 1,5-1,7 кг.

Если баранина ОЧЕНЬ жирная,то рекомендую жир срезать там где он толстой прослойкой и нарезать маленькими кусочками для выжарки. Я предпочитаю мясо на ребрышках.Ребра рубятся поперек.

Нарезаем мясо на куски величиной не менее(!) 5х5 см.

 

Лук нарезаем полукольцами 2-3 мм.толщиной

 

Морковь нарезаем соломкой 3-4 мм в сечении и длинной в полморкови. НИКАКИХ ТЕРОК!

 

Можно начинать,сказав заветное слово.

 

Готовим плов на максимальном огне!!!

 

Разогреваем предварительно хорошо вымытый казан пока он не высохнет и вытапливаем приготовленый срезанный с мяса жир или курдючное сало. Выжарки аккуратно кладем на тарелочку и употребляем в процессе - это поддержит наши силы.

Заливаем растительное масло. Напоминаю чтобы в сумме получилось 250-300 гр.

Для того, чтобы знать, когда масло достаточно раскалилось опукаем в казан заранее почищеную и разрезаную на половинки луковицу среднего размера.Потыкиваем луковицу шумовкой и наблюдаем,как она сначала розовеет,потом распушается на листья. Помешивая доводим до черноты. Почти сжигаем. Когда с поверхности потянется сизый дымок - масло готово! Быстро вылавливаем сгоревший лук до мельчайших чешуек и...

закладываем мясо!

С этого момента желательно далеко не уходить и шумовку из рук не выпускать. Мясо нужно часто помешивать, чтобы оно лучше зажарилось. Зажариваем мясо сильно, до полной готовности. Готовность я определяю по цвету. Цвет должен быть КРАСИВЫЙ золотисто -коричневый.(30 мин)

Если это ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ - то вылавливаем кусочек мяса на косточке, наливаем по 50 причастным к процессу, говорим тост и дегустируем.

Закладываем лук.

Если плов обыкновенный - закладываем лук. Обжариваем до прозрачности, перемешивая (10мин).

Закладываем морковь. Даем моркови подвянуть и выпустить сок. Перемешивая чуть реже, более глубокими и размашистыми движениями шумовки. (10мин.)

Кладем соль - 2 стол. ложки

зра - 1 стол. ложка

зерна кинзы - 1 стол ложка

черный перец 1 чайная ложка.

(зру и кинзу предварительно растираем в ладонях)

многие дабавляют барбарис. Я нет.

Заливаем все это крутым кипятком на 2 см. выше. Тушим до готовности моркови. Перемешиваем реже, чтобы не повредить морковь.(20 мин)

То что в казане называется ЗИРВАК. Очень важная штука.

Готовность моркови я определяю, когда она передавливается ребром шумовки о стенку казана без усилия, то есть под собственным весом шумовки.

Рис промываем холодной водой 3 раза и раскладываем ровным слоем по площади казана.

Разравниваем и при необходимости доливаем кипяток до высоты 1.5 см выше поверхности риса. Доливаем через шумовку, чтобы не разворошить наш красиво-уложенный рис.

Варим рис до того пока вода не уйдет с поверхности риса.(20 мин)

Затем нужно в цетре и по кругу проковырять ножом несколько отверстий до дна казана и дать остаткам воды выкипеть выбулькаться с о дна.(5 мин.)

 

Собираем рис горкой от стенок к середине.Делаем красиво и накрываем крышкой!

 

УМЕНЬШАЕМ ОГОНЬ до минимума и варим еще 20 минут. Выключаем.

 

Крышку не открывать! Через 20 мин плов готов. Перемешать. Большие куски мяса нарезать.

Подавать порциями, так как блюдо быстро остывает и становиться менее вкусным. В казане же плов горячий еще очень долго.

 

К плову я делаю салат АЧИЧУК. Помидоры нарезаются тонко тонко, острым ножом. Держа помидор в одной руке (Нож в другой). Лук полукольцами максимально тонко. В помидоры и лук добавляем соль и много черного перца. Кстати скажем что лука тоже не мало..

 

И ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ!!!

 

Приятного аппетита!

 

 

Время,проставленное в скобках,не догма и не руководство к действию. Очень примерно и зависит от многих факторов.

Для повара (по узбекски-ошпасс) лучше награды нет.

 

Фото

[СерДж]

Нет, Сергей, с Шакаропом вкуснее, особенно если и узбекский плов и Шакароп Олег (ВВ) готовит! Все остальные повара "отдыхают"

Фото

Раздраконили вы меня господа, сходил в магазин купил мяса и приправу к плову.С Шакаропом решил все-таки не заморачиваться Изменено 21 октября, 2011 пользователем СерДж

[Вв]

Оба рецепта в книгу "Вредные советы".

Шутка. Но как известно, в каждой шутке есть доля шутки.

Во избежания порчи продуктов с последующим устойчивым мнением типа:"А-а, плов! Знаю, ел. Вкус? Каша рисовая с мясом".

Некоторые уточнения со своей колокольни.

Для начала:

Для повара (по узбекски-ошпасс) лучше награды нет.

 

Повар по узбекски - ошпаз. В современной языковой версии - oshpaz. Ош - еда(кушанье). Уже само неправильное упоминание специалиста по приготовлению плова говорит о поверхностном знании темы афтаром. Что само по себе должно настораживать.

 

По сути. Рецептура приготовления продукта - дело интимное. Каждый доморощенный "ошпаз" придерживается своей тактики.

Но есть определённые "нежелательности", которые нужно избегать всем желающим приобщиться к этому действу.

Не буду обсуждать оба приведенных тут Славой рецепта (особенно первый ), только пару штрихов:

1.Рис, упомянутый в обоих рецептах - не шлифованный. Здесь может быть засада, надо всегда об этом помнить. Точнее знать конкретно, из какого риса будет готовиться плов.

2.Менее значимо, чисто в виде штриха. Шакарап(шакороп, шокороп) лучше нарезать вручную, очень тонкими ломтиками и маленькими кусочками. Достигается методом "нарезка на весу". Помидор(лук) в левой руке, острый небольшой нож в правой. Фишка в том, что при таком раскладе и помидоры и лук дают больше сока, салат быстрее размягчается и при поедании вперемешку с рисом даёт совершенно оригинальный вкус. Как любит говаривать мой друг - "мягчит и осаживает"(с)

[kkk]

Нет, Сергей, с Шакаропом вкуснее, особенно если и узбекский плов и Шакароп Олег (ВВ) готовит! Все остальные повара "отдыхают"

Ребята, не надо так категорично! Есть повар в "Зеленоградских селеньях", никак на соревнования не вытащим с ночевкой! Плов на ура расходится! Плов, от Олега не пробовал, но судя по отзывам, много потерял!

[Дядюшка Нед]

Оба рецепта в книгу "Вредные советы".

Шутка. Но как известно, в каждой шутке есть доля шутки.

Во избежания порчи продуктов с последующим устойчивым мнением типа:"А-а, плов! Знаю, ел. Вкус? Каша рисовая с мясом".

Некоторые уточнения со своей колокольни.

Для начала:

 

Повар по узбекски - ошпаз. В современной языковой версии - oshpaz. Ош - еда(кушанье). Уже само неправильное упоминание специалиста по приготовлению плова говорит о поверхностном знании темы афтаром. Что само по себе должно настораживать.

 

По сути. Рецептура приготовления продукта - дело интимное. Каждый доморощенный "ошпаз" придерживается своей тактики.

Но есть определённые "нежелательности", которые нужно избегать всем желающим приобщиться к этому действу.

Не буду обсуждать оба приведенных тут Славой рецепта (особенно первый ), только пару штрихов:

1.Рис, упомянутый в обоих рецептах - не шлифованный. Здесь может быть засада, надо всегда об этом помнить. Точнее знать конкретно, из какого риса будет готовиться плов.

2.Менее значимо, чисто в виде штриха. Шакарап(шакороп, шокороп) лучше нарезать вручную, очень тонкими ломтиками и маленькими кусочками. Достигается методом "нарезка на весу". Помидор(лук) в левой руке, острый небольшой нож в правой. Фишка в том, что при таком раскладе и помидоры и лук дают больше сока, салат быстрее размягчается и при поедании вперемешку с рисом даёт совершенно оригинальный вкус. Как любит говаривать мой друг - "мягчит и осаживает"(с)

 

Привет! Абсолютно согласен с Вв! Прислушайтесь к его советам по рису! И хочу еще немножко добавить...

Плов на блюдо (ляган по узбекски) нужно не переворачивать, а обязательно перемешав его, аккуратно, шумовкой выложить на ляган!

Теперь о самом приготовлении плова:

В идеале вода в плов вообще не должна добавляться, т е нормальный, грамотный и опытный ошпаз или как еще их называют - пловокеш, готовя плов заранее знает, сколько воды надо налить в сам зервак, что бы потом не добавлять!

Добавлять воду в отверстия в плове, для того чтобы он не пригорел, это мягко выражаясь бред... Только без обид, ладно?

Чтобы плов не подгорел, надо сразу налить нужное количество масла!!! Плов не подгорает, если масла много!!! А вода при этом вообще не работает!

Ну вот, как то так.

И вообще, покопайтесь в этой ветке, там есть много моих и не только моих, а и более грамотных товарисчей, рекомендаций по приготовлению сия замечательного блюда как плов!

Вот ссылка на узбекский сайт, там о Узбекском плове написано практически все!!!

http://gotovim.uz/forum/17

Приятного аппетита!!!

[Дядюшка Нед]

Всем привет! Вот мой вчерашний плов!

Готовил как обычно! Весь процесс не буду еще раз описывать.

Но, сначала обжарил лук! Потом мясо - баранинка, жирненькая, но без фанатизма!

Вкус, списфисский палючилься! Дар речи все лишилься! Языки проглотиль!

За меня - т.е. за пловокеша, пили! За плов пили!

Чес слово, сам не ожидал, что так вкусно получится! Еще раз убедился, что на плов надо брать самое лучшее мясо, самый лучший рис, и все остальные продукты!

Изменено 15 сентября, 2012 пользователем Дядюшка Нед

[Юран]

В бригаде узбеков, что поднимали мне коробку есть шеф-повар, теперь переквалифицировался в строители. Но, зная его умения и навыки, кухня для всей бригады на нем... Он мне даже пожаловался как то, что его коллеги уже изрядно допекли, делегировав ему обязанности повара полностью.. И он вынужден посвящать очень много времени не зарабатыванию денег, но ежедневной готовке на всю эту банду из 8-ми человек. Это в качестве предыстории.Не так давно, по завершении очередного этапа на стройке, решили это дело обмыть.. Он готовил плов с бараниной естественно. Насколько это было вкусно, даже говорить не буду. Я никогда такого плова не ел. Но самым удивительным для меня стало то, что в рис он заложил лимоны! 2 штуки.И лимоны парились вместе с рисом!Когда плов был готов, он вытащил из риса распаренные лимоны, тут же вскрыл их, и вся лимонная мякоть вместе с соком просто "вывалилась" в казан. За тем плов он перемешал.Свои действия он мне объяснил так.Плов, приготовленный из хорошей и жирной баранины весьма "тяжелая" пища для организма. И во многих случаях после поедания такого плова может подскочить артериальное давление. Что, естественно, при физическом труде, либо активном отдыхе совершенно не нужно и даже противопоказано!А распаренная мякоть лимона и его сок, компенсирует этот эффект, пища переваривается легче и быстрее и на физику человека не сказывается. Т.е. после сытного обеда, можно спокойно продолжать физически трудиться.О как... Я взял на заметку..

[Дядюшка Нед]

Не-е-е-е, не надо нам лимонов... Плов для того и готовится, чтобы насытиться им до отвалу, и получить удовольствие по полной программе! Мы же не собираемся работать после столь калорийного обедо-ужина! Можно потом и полежать немножко, дабы жирок завязался!

[Ден]

Кушать надо в меру. И, уж тем более не как было принято у кочевников.

[Дядюшка Нед]

Кушать надо в меру. И, уж тем более не как было принято у кочевников.

Кто бы спорил! Согласен. Но, т.к. плов к сожалению, готовлю достаточно редко, раз в 1, а то и в 2 месяца, то хочется отвязаться по полной программе!

[ЮРИЙ.М]

Мой друг, узбек, айву в плов закладывает, с той же целью.