Блюда в казане. Готовим дома

[Дядюшка Нед]

Я оставлю рассказ почти без изменений …

Естественно можно это блюдо готовить и с овощами без добавления айвы, в этом случае я кладу все также, только еще добавляю слой болгарского перца, слой капусты, и несколько слоев картошки, тоже пересыпая каждый слой специями…

Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма…) Название это происходит от узбекского - ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Не на водяной бане, а на пару. В общем, всё увидите сами, если терпения хватит просмотреть тему до конца.

Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить это блюдо. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу - мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется - В СТУДИЮ!

А мы тем временем представим Дымляма Бехи или Дымляма с айвой.

 

Что нам понадобится? Все продукты очень простые. Правда, кое-что сильно эксклюзивное!!! Но тем не менее. Это все есть на нашем рынке…

• Курдючный жир от барашка, который вырос в Сурхан Дарьинской области, в Гиссарских предгорьях.

• Зира и прочие специи.

• Баранина на рёбрышках и мякоть.

• Лук.

• Чеснок.

• Помидоры.

• Морковь.

• Айва.

 

Закладываем продукты в котёл … или «заряжаем» Дымляму.

Вот этот самый курдюк для дымлямы надо резать пластинками. Вот так:

Укладываем на дно казана эти пластинки курдюка, желательно так, что бы выстлать дно полностью.

Поверх курдюка слой лука

Потом барашкины рёбрышки.

Солим

Зирой посыпем.

Выкладываем слой баранинки без костей. Желательно с жирком, которым кусочки прижимаем к стенкам казана. И добавим опять зиры .

Потом снова слой лука выложим. Можно его подербанить.

Режем помидоры. Мельчить не надо. Лучше конечно взять крупные и спелые. И поперек их!

И посыпаем сверху красным молотым перцем. Ароматным, а не жгучим, хотя и острым.

См. далее.

[Дядюшка Нед]

Морковь режем крупно и выкладываем поверх слоя помидор.

Айву режем на четыре части и вырезаем сердцевину.

И выкладываем её поверх морковки.

И снова присаливаем и подсыпаем зиры.

 

См. далее.

[Дядюшка Нед]

Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки.

И укладываем его в казан между кусками айвы.

Казан плотнейшим образом накрываем крышкой и ставим на сильный огонь.

Минут на пятнадцать. Как только услышим, что внутри зашкворчало, снижаем огонь до самого сильного минимума. Держим «на свечке»

И вот часа через полтора – два …

Вот так выкладываем на блюдо.

 

В этой еде есть одна вкуснейшая штучка. Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Его немного, поэтому преподносится пиалка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем. Но это … это уже словами не описать.

Да, не забудьте пузырек запотевший из холодильника вытащить…

[Алексей Г.]

Смотрю на это блюдо, и чёто слюна потекла... Видать время обеденное подходит...Я так понял что гарнир здесь айва, морковь и т.д. что укладывали? Вопрос а за место баранины можно ли это приготовить со свининой? Как то не идет баранина у нас в семье.Очень понравилась топка, такую обязательно сделаю себе, а то приходится мучиться то на мангале, то в барбекю.Дядюшка Нед а сзади этой топки есть отдушины для дыма или нет?В выходные заехал на рынок, решил докупить специй и вспомнил про зиру, ну и как писал Олег (Вв) с умным видом выкладываю щепотку на руку, начинаю растирать и нюхать. Дальше все происходит, как описал Олег. Чисто с гор, только что подвезли. Большой пакет 250 руб, попросил поменьше и за 70 рублей приобрел его. При случае попробую.

[Дядюшка Нед]

Смотрю на это блюдо, и чёто слюна потекла... Видать время обеденное подходит...Я так понял что гарнир здесь айва, морковь и т.д. что укладывали? Вопрос а за место баранины можно ли это приготовить со свининой? Как то не идет баранина у нас в семье.Очень понравилась топка, такую обязательно сделаю себе, а то приходится мучиться то на мангале, то в барбекю.Дядюшка Нед а сзади этой топки есть отдушины для дыма или нет?В выходные заехал на рынок, решил докупить специй и вспомнил про зиру, ну и как писал Олег (Вв) с умным видом выкладываю щепотку на руку, начинаю растирать и нюхать. Дальше все происходит, как описал Олег. Чисто с гор, только что подвезли. Большой пакет 250 руб, попросил поменьше и за 70 рублей приобрел его. При случае попробую.

Да, гарниром в данном случае получается айва и все овощи, на счет свинины честно говоря, не знаю, не пробовал, а вот с говядины точно можно, получается не хуже чем с баранины. Но говядина должна быть пожирнее...На счет топки - сзади отдушин нет, снизу как на мангале должны быть отверстия, а отдушины можно сделать по кругу в месте посадки котла, т.е. по краю сделать несколько неглубоких треугольных выреза, там на фото по моему они как раз видны... За счет них получается завихрение дыма прямо в котел, и любые блюда приготовленные на таких топках приобретают легкий запах дымка, что на мой взгляд, очень положительно влияет на вкусовые качества этих блюд.А на счет зиры точно так и получается... Сейчас уже они меня знают в лицо, и сразу предлагают мне то, что нужно...

[Алексей Г.]

И еще не большой вопрос: за 2-ва часа, что будет томиться мясо, угли точно все прогорят, вы подбрасываете дрова в топку или лучше уже прогоревшие угли подбрасывать?

Изменено 12 мая, 2012 пользователем Rusalka

[Гость Вв]

И еще не большой вопрос: за 2-ва часа, что будет томиться мясо, угли точно все прогорят, вы подбрасываете дрова в топку или лючше уже прогоревшие угли подбрасывать?

Угли-то ессно прогорят. Лёш, просто колешь щепу и поддерживаешь температуру. Поленья закладывать не надо. Геморно, конечно, от мангала не отойти даже, но поверь - оно того стОит.

[kkk]

Естественно можно это блюдо готовить и с овощами без добавления айвы, в этом случае я кладу все также, только еще добавляю слой болгарского перца, слой капусты, и несколько слоев картошки, тоже пересыпая каждый слой специями…

Про этот вариант можно немного по подробнее?

[Дядюшка Нед]

И еще не большой вопрос: за 2-ва часа, что будет томиться мясо, угли точно все прогорят, вы подбрасываете дрова в топку или лючше уже прогоревшие угли подбрасывать?

Конечно за 1,5-2 часа угли прогорят, поэтому обязательно поддерживать огонь, даже не огонь, а жар, и для этого можно и старые угли подкидывать... И периодически слушать казан, на предмет слабого, слабого шкворчания..., оно должно присутствовать постоянно. Олег (Вв) абсолютно прав, это муторно, но действительно того стоит...Гораздо проще готовить на газе, тоже очень вкусно получается, правда на костре все же вкуснее..., с дымком! И еще, чем дольше стоит казан на огне тем мясо мягче, кто как любит. Я например, если использую баранину держу 1,5 часа, если говядину то 2 часа.

[Дядюшка Нед]

Про этот вариант можно немного по подробнее?

Делаете все точно так же, только вместо айвы, закладываете картофель нарезанный колясиками, толщиной 1 см., и на пару, тройку помидор больше. И еще я добавляю пару слоев болгарского перца и слой листьев или небольших кусков капусты. Некоторые добавляют еще чищенные баклажаны, нарезанные как картофель, но мне вареные баклажаны не очень нравятся... Короче. кому что нравится. Это в общем то универсальное блюдо, ложить можно почти любые овощи, все определяется опытным путем и вкусами каждого... Объемы закладываемых овощей тоже регулируются индивидуально...И еще СПАСИБО тому, кто довел и систематизировал мое сообщение до логического совершенства, в котором я описал способ приготовления ДЫМЛЯМЫ с фотографиями, у меня руки не дошли...

[Алексей Г.]

Да, гарниром в данном случае получается айва и все овощи, на счет свинины честно говоря, не знаю, не пробовал, а вот с говядины точно можно, получается не хуже чем с баранины. Но говядина должна быть пожирнее...

Дядюшка Нед, если эту вкусняшку делать с говядины, то как быть с жиром, точнее что положить если не бараний? Грешным образом подумал может положить несколько пластов свежего сало свиного???

[Дядюшка Нед]

Дядюшка Нед, если эту вкусняшку делать с говядины, то как быть с жиром, точнее что положить если не бараний? Грешным образом подумал может положить несколько пластов свежего сало свиного???

Я обычно в этом случае жир на дно казана вообще не кладу, если у меня нет думбы - это курдючный бараний жир, он в процессе поглощения этого блюда не застывает на губах и на небе. Любой другой застывает, если немного дымляма остынет... Я делаю так; перед закладкой лука и мяса наливаю в казан грамм 200-300 растительного масла, а потом начинаю все закладывать в том же порядке, единственное отличие состоит в том, что говядина готовится немного дольше, чем баранина, примерно на пол часа... А потом приятного аппетита!!!И еще, просьба, отпишитесь пожалуйста, о ваших впечатлениях от этого блюда, которое у вас получится...

[Алексей Г.]

Вчера решил приготовить блюдо от "Дядюшки Неда". Обшарил рынки, Виктории и т.д. нигде не нашел айву.А посему вопрос: чем можно заменить айву в данном блюде (картошка не в счет)??? А может кто знает где купить айву?

[Дядюшка Нед]

Вчера решил приготовить блюдо от "Дядюшки Неда". Обшарил рынки, Виктории и т.д. нигде не нашел айву.А посему вопрос: чем можно заменить айву в данном блюде (картошка не в счет)??? А может кто знает где купить айву?

Вообще то айву обычно беру на центральном рынке, странно что ее там нет, сейчас самое ее время. А вот чем заменить кроме картошки, честно говоря даже не знаю, может крупно нарезанной ромбиками (прямоугольниками), размером с большой палец капустой??? Или тыквой??? Но я бы предпочел картошку... Просто я кроме как с айвой и с картошкой это блюдо не готовил. А с картошкой очень классно получается...

[Алексей Г.]

Спасибо, буду думать!Обязательно сфоткую процесс и отвечу!

[Дядюшка Нед]

Спасибо, буду думать!Обязательно сфоткую процесс и отвечу!

Ок, ждем...На всякий случай, всех с наступающим Новым годом!!! Всех благ этой жизни, и сбытия мечт!!!Я скорее всего, появлюсь в эфире только 11 января...

[Гость Вв]

Вчера решил приготовить блюдо от "Дядюшки Неда". Обшарил рынки, Виктории и т.д. нигде не нашел айву.А посему вопрос: чем можно заменить айву в данном блюде (картошка не в счет)??? А может кто знает где купить айву?

Лёша, да не заморачивайся ты! Это ж, как его не назови, на выходе - овощное рагу. Делается ИЗ ВСЕГО, что под рукой есть. Я закладываю ещё крупно нарезанную капусту. Прямо кусками от вилков. А ещё обязательно укладываю целый ряд (а то и полтора) баклажанов. И очищеные зубчики чеснока. И болгарский перец. И сельдерей запросто может пойти.Всё, что нравится, всё закладывай! Блюдо абсолютно демократичное, догм не существует. Сама домляма лишь имеет два принципиально различных способа приготовления. В термообработке. А в остальном всё, что ты туда засыпешь - это исключительно дело твоего вкуса.

[Malek]

К вопросу о дымляме - http://cgv-garnizon.ru/phpbb/viewtopic.php?f=394&t=169

[Алексей Г.]

Вот решил написать про то как готовил дымляму по смешенному рецепту.Раньше свой чугунок ставил на мангал или в барбекю на решетку засовывал, но посмотрев у Дядюшке Неда нехитрую приспособу, решил смастерить сам. Что получилось можно посмотреть в личной галерее. Затрат практически никаких, 100 рублей бочка из под масла и 15 минут работы. (кому интересно могу подсказать где продаются).Очень долго ждал пока узбеки привезут курдючный жир. Цена вопроса от 800 до 1000 р. за кг.Купил пол кило, но на блюдо ушло половина. Нарезал (как учили) тоненькими дольками и уложил его на дно. Потом уложил ряд с бараниной с косточками, подсолил и посыпал зырой. (Сразу скажу что с бараниной я больше делать ничего не буду, т.к. третье блюдо а запах ее все таки остается или я ее не могу готовить… ) Потом уложил слой из телятины и так же посыпал солью и зырой. Между после каждого слоя нарезанный лук. Потом слой порезанных помидор (я понял что помидоры можно не жалеть, от них очень хороший сок получается). Сверху крупно нарезанную морковь. Далее картошка, еще немного помидор и два авокадо. Сверху 3 головки чеснока. Сверху все еще раз посолил. Через час готовки сверху бросил кучку петрушки и укропа. На огне готовил «как учили».Всем домочадцам очень понравилось, за что отдельное спасибо Дядюшке Неду!!!За раз все не съели, пришлось доедать на следующий день. Разогретое блюдо скажу уже не то, старайтесь съесть все за раз.

[Дядюшка Нед]

Привет! Спасибо за лестные отзывы! А баранина действительно имеет свой запах, и не всем по вкусу. Лично я ее обожаю, НО, если я могу ее кушать неделю подряд, то на 8 день меня от нее начинает воротить и хочется говядинки, а вот она мне не надоедает никогда... По этому баранину покупаем достаточно редко, только когда очень сильно захочется... Я уже отписался в Вашей галерее по поводу очага для казана и по Вашей дымляме...И дествительно многие узбекские блюда надо кушать сразу, на второй день они теряют во вкусе... В отличие от нашего борща, который надо кушать завтра...

[Гость Вв]

В отличие от нашего борща, который надо кушать завтра...

 

Рецепт:

Чем старше женщина, тем вкуснее борщ. (с)(Cooking.ru) Есть право выбора.

[Алексей Г.]

Вчера пробовал сготовить дымляму с применением свинины на косточках и телятины. В связи с плохой погодой готовить пришлось сначала на плите (как учили на большом огне) потом в духовке. Домашним очень понравилось и запаха баранины нет. В следующий раз буду пробовать с капустой.Дедушке Неду отдельное спасибо за "подгонку" вкусных рецептов.

[Феликс]

Вчера пробовал сготовить дымляму с применением свинины на косточках и телятины. ... Домашним очень понравилось и запаха баранины нет.

Да, непорядок, наверное пахло свининой или телятиной ? Лёха, а как же пост?

[Алексей Г.]

Я не мешаю постящимся, а они мне не мешают МЯСО есть...

Изменено 13 мая, 2012 пользователем Rusalka

[Дядюшка Нед]

Вчера пробовал сготовить дымляму с применением свинины на косточках и телятины. В связи с плохой погодой готовить пришлось сначала на плите (как учили на большом огне) потом в духовке. Домашним очень понравилось и запаха баранины нет. В следующий раз буду пробовать с капустой.Дедушке Неду отдельное спасибо за "подгонку" вкусных рецептов.

Не за что! Всегда готов помочь, если что обращайтесь...