При прекращении подачи внешней энергии (тепла) давление под крышкой падает, а как известно температура кипения зависит от внешнего давления, в данном случае создаваемом паром под крышкой.
В плотно закрытой скороварке температура кипения жидкости превышает 100гр, притом, например на Эвересте она составляет около 70гр.