Dashi

Кальвадосом может называться напиток, произведенный только в департаменте Кальвадос. Любой другой напиток, сделанный по этой же технологии, будет называться в лучшем случае яблочным бренди. Если вы захотите сегодня произвести хороший кальвадос, то вам нужно будет посадить яблони 48 различных сортов ("сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые") и ухаживать за ними в течение десяти-пятнадцати лет, прореживая крону дерева так, чтобы ветки росли слоями – так они получат достаточно солнечного света. Потом собрать урожай, промыть его, отжать и получить яблочный сидр. Идеальная смесь сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Причём теперь для производства кальвадоса разрешены только снятые с деревьев плоды, хотя раньше можно было добавлять и падалицу. Затем сидр ферментируют. Для этого его заливают на шесть недель в огромные дубовые бочки. Сидр становится легким алкогольным напитком крепостью 5-6% Потом необходима двойная дистилляция. После первой получается “petite eau” – “малая вода”. По-русски – первач. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»). В процессе производства спиртов талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадосов наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из аламбика спиртов, а начальная и конечная не используются. На выходе крепость напитка 70%. Пока это бесцветный напиток с красивым названием «о-де-ви» – вода жизни. Из 20 килограмм яблок получают 14 литров сидра, а из них – только один литр кальвадоса. Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. В обоих случаях выдержка напитка происходит в дубовой бочке. Бочка делается из древесины 100-летнего дуба. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри. Выдержка кальвадоса происходит в результате контакта спиртов с воздухом, проникающим сквозь поры дубовой бочки. Обожженный дуб передает кальвадосу танины и свой цвет и напиток постепенно темнеет. Не только воздух проникает внутрь бочки, но и сам кальвадос ежегодно теряет от двух до пяти процентов своего объема. Это называется очень красиво – «доля ангелов», хотя производители рассказывают, что их бухгалтерия мрачно называет это «долей дьявола». За вкус напитка отвечает Мастер Погреба. Он переливает кальвадос из новых бочек в старые, смешивает разные партии, добиваясь совершенного вкуса. Самая секретная часть в производстве кальвадоса – ассамбляж – смешивание спиртов разных яблок. Чтобы создать кальвадос нужно не менее двадцати различных спиртов. В кальвадосе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля. Собственные секреты есть у всех ведущих производителей – P'ere Magloire, Boulard, Lecompte. Например, для для производства кальвадоса Boulard используются 120 различных сортов яблок. Мастера в обязательном порядке не курят и не пьют. На работе – не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Крепость готового напитка – 40%. 40% кальвадоса потребляют сами французы, а 60 идет на экспорт. Кальвадос может быть нескольких видов: Трехлетний – Fine, четырехлетний - V.O., пятилетний - V.S.O.P. И - X.O. Основные производители выдерживают его не менее 10 лет. Есть еще особая категория – винтажные кальвадосы. В этом случае на этикетке указывается год – например 1946 В Нормандии есть традиция выпивать кальвадос между блюдами во время долгого застолья. Это называется - trou normand (нормандская дыра). Раньше считалось, что напиток выжигает дыру в плотно утрамбованной пище – и можно продолжать обед. В последние годы кальвадос стали использовать в коктейлях. Например, коктейль, приготовленный по рецепту Колина Фильда, шеф-бармена Отеля Ритц в Париже: Размельчить листья мяты (4 - 5) 2 сл яблочного сока Размешать сок вместе с листьями мяты 4 сл Fine P'ere Magloire 4 сл Шампанского Толчёный лёд Кальводос может стоить серьезных денег. Вот, например, Lecompte Sevret, состоящий, как минимум, из пятидесятилетних спиртов. Возможно о таком напитке писал Ремарк в «Триумфальной арке»: …Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки. — Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко. Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть. — Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан. Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика. — Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь. — Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили. — Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.