Все тайны приготовления настоящего плова.

[Дядюшка Нед]

Всем привет! Вычитал этот рецепт приготовления плова из сома на сайте Ташкентских рыбаков, сам не пробовал но когда поймаю сома, то обязательно попробую... В скобках я сделал свои поправки на мой взгляд необходимые.1 кг риса, 500 г рыбы (сом), 250 г масла, 500 г моркови, 250 г лука, 50 г чеснока, соль и специи — по вкусу.Этот вариант уже забыт к нашему времени.Очень хороший плов получается и из некостистых осетровых рыб.Очистить сома, промыть в теплой воде, осушить салфеткой и нарезать ломтиками, как на шашлык. Чтобы нейтрализовать рыбный запах, посыпать солью, черным молотым перцем, смешанным с толченым чесноком.Перекалить растительное масло, обжарить в нем рыбу до румяной корочки, снять и отставить.В другом котле раскалить жир или масло, обжарить лук, положить морковь, нарезанную соломкой, сразу залить водой и варить до полуготовности моркови. Затем засыпать промытый рис, долить необходимую воду и варить плов (как обычно с добавлением всех необходимых специй).Перед накрытием в середине плова сделать лунку, положить туда подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине котла и закрыть миской или крышкой на 20—25 мин. (Не забудьте убавить огонь до самого возможного минимума. И перед закрытием в плове надо сделать отверстия ближе к краю риса, деревянной палочкой до дна котла.) Перед подачей на стол смешать содержимое котла (здесь я думаю рыбу сначала из котла лучше убрать, а потом перемешивать плов), переложить горкой на блюдо и подать вместе с салатом из овощей.Получается рассыпчатый плов белого цвета с кусочками жареной рыбы, с хорошо заметными желтыми полосами моркови.Вкус специфический, сочетание риса, жареной рыбы и моркови с ароматом чеснока и специй.Приятного аппетита!!!

[RAPTOR]

Всем привет! Вычитал этот рецепт приготовления плова из сома на сайте Ташкентских рыбаков, сам не пробовал но когда поймаю сома, то обязательно попробую... В скобках я сделал свои поправки на мой взгляд необходимые.1 кг риса, 500 г рыбы (сом), 250 г масла, 500 г моркови, 250 г лука, 50 г чеснока, соль и специи — по вкусу.

По Ташкентским меркам мясо (наверное и сом тоже), если готовят для себя - 1 кг риса, 2 кг (мясо), рыбы (сом), 250 г масла, 1 кг моркови,1кг. лука

[ЮРИЙ.М]

По Ташкентским меркам мясо (наверное и сом тоже), если готовят для себя - 1 кг риса, 2 кг (мясо), рыбы (сом), 250 г масла, 1 кг моркови,1кг. лука

У меня друг в Ташкенте живёт, так он ко всему этому обязательно добавляет айву, говорит что без неё "плов не плов".

[Дядюшка Нед]

По Ташкентским меркам мясо (наверное и сом тоже), если готовят для себя - 1 кг риса, 2 кг (мясо), рыбы (сом), 250 г масла, 1 кг моркови,1кг. лука

Привет! Мясо даже для себя всегда кладу в пропорции 1к1 к рису и моркови, т.е. 1 кг. риса. 1 кг. моркови, 1 кг мяса. Честно, про сома не знаю сколько ложить, как прочитал, так и написал. А на счет большего количества мяса в плове - это я думаю на любителя. мне кажется что в плове будет присутствовать одно мясо и совсем мало риса, а я рис тоже люблю, по этому и делаю все так как описал выше. Теперь на счет айвы - да это действительно очень вкусно, но здесь айву я видел буквально пару раз, кроме этого, существует множество способов приготовления плова - как то - с кишмишом (в смысле с изюмом), с добавлением гороха (нухат называется), с помидорами, с шампиньонами, с чесноком, с казы, с пельменями, с перепелками, с курицей, с говядины, с баранины, из различных сортов риса, вот теперь еще и с сомом, и т.д., и т.п., всех способов сейчас и не упомню... Вроде как всем ответил..? Если кому интересно дальше эту тему развивать - спрашивайте. с удовольствием отвечу.

[RAPTOR]

1-1-1 Это конечно правильно, но мало мяса Как готовить с Айвой?

[Гость Антрацит]

Теперь на счет айвы - да это действительно очень вкусно, но здесь айву я видел буквально пару раз,

На рынке валом и местная и привозная. А вот по-поводу хорошего риса - бооооооольшая проблема. Когда-то был хороший китайский рис, круглый (для плова использую только круглый), сейчас использую краснодарский,но не то.

[Дядюшка Нед]

1-1-1 Это конечно правильно, но мало мяса Как готовить с Айвой?

На рынке валом и местная и привозная. А вот по-поводу хорошего риса - бооооооольшая проблема. Когда-то был хороший китайский рис, круглый (для плова использую только круглый), сейчас использую краснодарский,но не то.

Всем привет! На востоке говорят - мяса в плове много не бывает и оптимально считается 1 кг. риса на 1,5 кг. мяса, но повторюсь, это на любителя, я мясо очень люблю и поглащаю в огромных количествах. но и рис я тоже люблю, и жена моя рис тоже любит... Теперь на счет приготовления плова с айвой: готовят плов как обычно, но непосредственно пред закладкой риса кладут айву, предварительно почистив ее и разрезав на 4-6 частей в зависимости от размеров самой айвы, тут же закладывают рис и продолжают готовить как обычно... К сожалению я редко бываю на базаре, наверно поэтому и видел айву всего лишь пару раз. А на счет риса полностью согласен, круглого китайского риса, того самого из которого получался а-б-а-л-д-е-н-н-ы-й плов уже несколько лет на рынке нет. А краснодарский действительно не то. Я беру последнее время пропаренный, но с ним главное не переборщить воды, но все равно, как с того китайского риса плов не получается... Иногда покупаю у узбеков, которые торгуют на рынке специями, красный рис - сорт называется девзра. При покупке риса потрите слегка горсть в руке, а потом посмотрите, не осталось ли на ладони красного налета, если осталось, то такой рис лучше не покупать, это может оказаться обычный рис, только крашеный... И потом при приготовлении плова из девзры главное тоже не ошибиться с водой. Девзра любит много воды.., и стоит как "самолет"... Но при правильном приготовлении, плов из этого риса получается великолепный. Длинный рис тоже никогда не использую.

[Гость Вв]

... сейчас использую краснодарский,но не то.

 

А краснодарский действительно не то.

 

Вы, просто, готовить его не умеете.

Сорт риса, под "названием" "Краснодарский круглозерный" - наиболее подходит для приготовления обсуждаемого вами блюда. Не единственный, но самый трудно исполняемый нюанс - угадать с количеством воды. Но при удачном раскладе (что достигается экспериментальным путём, приготовлением N-е кол-во раз, исключительно при использовании одной и той же тары типа казан) проваренный, но рассыпчатый рис вам гарантирован.

ИМХО. Все остальные "рисы", присутствующие на калининградском рынке (и большом, и малом) для приготовления блюда типа "пилав" весьма посредственны. Про так называемую разбодяженную "девзру" из хз чего, и иже с ним "зиру" из из того же "материала" даже упоминать не стОит. У чурок лучше вообще ничего не покупать. 100%-ные антисанитарные мошенники.

[Дядюшка Нед]

Вы, просто, готовить его не умеете.

Сорт риса, под "названием" "Краснодарский круглозерный" - наиболее подходит для приготовления обсуждаемого вами блюда. Не единственный, но самый трудно исполняемый нюанс - угадать с количеством воды. Но при удачном раскладе (что достигается экспериментальным путём, приготовлением N-е кол-во раз, исключительно при использовании одной и той же тары типа казан) проваренный, но рассыпчатый рис вам гарантирован.

ИМХО. Все остальные "рисы", присутствующие на калининградском рынке (и большом, и малом) для приготовления блюда типа "пилав" весьма посредственны. Про так называемую разбодяженную "девзру" из хз чего, и иже с ним "зиру" из из того же "материала" даже упоминать не стОит. У чурок лучше вообще ничего не покупать. 100%-ные антисанитарные мошенники.

 

Готовить умеем, а хороший рис лишнюю воду почти всегда в себя забирает, если только не бухнуть воды очень много... Согласен. что если с водой угадать, то плов из Краснодарского риса тоже получится, но для того чтобы угадывать, надо плов чуть ли не каждый день готовить и рис покупать у, как минимум, одних и тех же продавцов. А на счет девзры, я несколько раз покупал у, как вы говорите чурок, вполне нормальный рис, только надо знать у кого покупаешь...

[Юрий Ж.]

Д. Нед, привет!

А можешь выложиь полный рецепт плова с мясом, без "как обычно", а то я его не варил ни разу.

А то что пробовал - не понравилось, точнее - небыл в таком восторге в каком описывают это блюдо. Кроме одного раза - это был рассыпчатый плов с сухофруктами, при этом это было в армии и готовил его славянин выучившийся на повара в учебке.

Зы. Желательно применение обычных продуктов, а не из под полы.

[Дядюшка Нед]

Д. Нед, привет!

А можешь выложиь полный рецепт плова с мясом, без "как обычно", а то я его не варил ни разу.

А то что пробовал - не понравилось, точнее - небыл в таком восторге в каком описывают это блюдо. Кроме одного раза - это был рассыпчатый плов с сухофруктами, при этом это было в армии и готовил его славянин выучившийся на повара в учебке.

Зы. Желательно применение обычных продуктов, а не из под полы.

 

Привет! Конечно могу. Напишу как я готовлю. Наливаем в казан примерно 300гр растительного масла, раскаливаем его до появления легкого дымка. Берем 1кг. говяжьего мяса (мякоти), предварительно разрезанное на порционные куски - 4-5 см., (мясо в раскаленное масло опускать осторожно, масло может брызгаться), обжариваем до румяной корочки, затем кладем лук (3-4 средних луковицы) нарезанный кольцами, и продолжаем обжаривать, до готовности лука (коричневенький должен стать, но ни в коем случае не черный), затем кладем 1 кг. моркови нарезанную соломкой 5х5 мм, и опять продолжаем обжаривать до того как морковь станет мягкой, периодически перемешивая все это дело. Морковь не должна обжариваться - она должна стать мягкой... затем наливаем кипяченой горячей воды, чтобы содержимое казана, покрылось примерно на 2 3 пальца. После того как зервак закипит, добавляем соль по вкусу (зерваком это все начинает называться после того как добавляют воду, и он, зервак, должен быть чуть-чуть пересоленый лишнюю соль возьмет в себя рис), специи (я добавляю только зиру - колличество должно быть горкой с 5 рублевую монету, а вот какую зиру покупать на рынке большой вопрос и это тема особого разговора, я использую привезенную еще из Ташкента...), закладываем предварительно замоченный за ночь до приготовления плова, в холодной воде горох ( нухат называется, замачиваем 100гр сухого гороха), убавляем огонь до самого минимума, но чтобы кипело, накрываем не плотно крышкой и варим до готовности мяса и гороха. Чем медленнее кипит зирвак, тем плов вкуснее... При соблюдении всего того что я тут написал, бульон т.е. зервак должен в конце стать темно коричневого цвета... Затем огонь на полную и закладываем: 2-3 головки чеснока (не зубчиков а именно головок, самую верхнюю рубашку нужно снять, остальные оставить, чтобы чеснок остался целым), еще одну горсть зиры, и рис - очищенный от камушков и разных примесей, предварительно промытый в 4-5 водах. Зервак должен покрывать рис примерно на пол пальца, в крайнем случае на палец (при нехватке жидкости можно долить кипяченой горячей воды, а вот если наоборот ее много, тогда опять же ждать пока она не выкипит, но тогда плов может получиться мягкий и липкий, как раз об этом мы и общались в этой ветке выше). Варим все на полном огне до момента частичного выкипания жидкости. Я например, деревянной палочкой делаю в плове отверстия до дна, в количестве - сколько получится и жду пока жидкость не выпарится на 2-3 см. от поверхности риса. Причем рис пока жидкость еще на поверхности нужно пару раз перемешать, каждый раз делая новые отверстия, стараясь перемешивать именно рис, а не то что снизу. Когда жидкость испарится до нужного количества, убавить огонь, до самого - самого минимума, собрать плов горкой, опять же сделав новые отверстия, и теперь уже накрыть плотно - плотно крышкой (я сверху еще накрываю полотенцем), и оставить в таком состоянии на 35-40 мин. По прошествии этого времени, выключаем огонь, и в идеале, не открывая крышки, даем плову постоять примерно 1 час. Затем снимаем полотенце с крышкой и перемешиваем содержимое казана. Плов готов... Выкладываем в большое блюдо, обложив головками чеснока и подаем на стол с салатом из свежих помидор, лука и острого перца, наливаем в рюмки 50-100 грамм водки или кто во что горазд и... Приятного аппетита!!!

У нас, почему то, никогда не получается выдерживать плов 1 час после выключения огня... Запахи при приготовлении такие, что ждать уже не можно...

Теперь на счет мяса: естественно готовить плов из баранины, но тогда сначала обжариваем лук в раскаленном масле, до румяной корочки, а затем кладем мясо и обжариваем тоже до румяной корочки... Далее все по рецепту...

 

 

 

 

Изменено 20 декабря, 2012 пользователем Rusalka

[Юрий Ж.]

Д. Нед, привет!Спасибо за рецепт, как нить надо попробовать.А вопросы пока что такие:1. Положили лук, обжарили, потом положили морковь и довели её до мягкого состояния, но лук то при этом не станет чёрным?2. Что значит Зира горкой с пятирублёвую монету? И что значит - горсть? "Сколько в граммах?" :)3. Сколько надо подготовить риса с таким раскладом? И не надо ли его слегка замачивать?4. А не лучше ли для бульона-Зервака мясо с косточкой, которую потом можно и вытащить?Зы. Не хватает фото готового плова.

[Дядюшка Нед]

Д. Нед, привет!Спасибо за рецепт, как нить надо попробовать.А вопросы пока что такие:1. Положили лук, обжарили, потом положили морковь и довели её до мягкого состояния, но лук то при этом не станет чёрным?2. Что значит Зира горкой с пятирублёвую монету? И что значит - горсть? "Сколько в граммах?" :)3. Сколько надо подготовить риса с таким раскладом? И не надо ли его слегка замачивать?4. А не лучше ли для бульона-Зервака мясо с косточкой, которую потом можно и вытащить?Зы. Не хватает фото готового плова.

Если периодически перемешивать содержимое казана. то лук не пригорит.Ладонь, центр, воображаемый пятирублевик на ладони, насыпать зиры горкой в обьеме , чтобы не высыпалось за края монеты...Дело в том, что рис конечно можно заранее замочить, примерно за 1 час до приготовления плова. но тогда с водой ошибиться нельзя ни в коем случае, рис разварится до состояния каши..., у меня например плов последнее время иногда не получается, потому что, редко его готовлю, квалификация теряется...Мясо можно и с косточкой и вытаскивать потом совсем не обязательно, плов от этого только выиграет, но я люблю без костей...А фото я в следующем сообщении отправил, но видимо они не открываются???Раньше можно было фото прямо в сообщение вставить, а сейчас у меня это не получилось... Если кто подскажет как это сделать. то с удовольствием воспользуюсь советом.

[Юрий Ж.]

Д. Нед, спасибо! Всё понял,только вот ладошки - они разные быват, понимаш ли. Я так понимаю, что где то 3 столовые ложки без горки имеются ввиду.Сёдня порылся в специях Виктории - нарыл 3 вида специй для плова и один даже с рецептом, в нём и про замочку риса говорится. Набор специй разный.Узнал ещё, что Зира - это Кумин, но что это такое так и не знаю. Ну что ж, как-нить попробую. Сначала просто специи с рисом.

[Malek]

Зиру(семена индийского укропа) ищи на рынке,у продавцов специй.Я там покупал,продают мини ложечками,зира - отличная приправа-специя и не только в плове,проверено!Когда вдохновение на приготовление лагмана или шурпы находит - без неё(зиры) уже никак не обхожусь.

[Гость Вв]

Всёж-таки, рискну чуток. В качестве дилетанта… Дабы блюдо под названием плов не попутать с блюдом, под названием шауля, она же шавля (по русски – каша рисовая, в гавно разваренная, с мясными волокнами):1.До заливки кипятка обжарки (что в последствии станет зирваком), от казана отходить нельзя. Это как в приготовлении итальянского соуса. Только попроще. Там матроны-макаронницы друг друга сменяют при постоянном помешивании, но здесь можно одному и час-полторя потерпеть. Но шумовкой надо работать, практически не переставая.2.Зиру можно сыпать на пятирублевую монету, под неё, а так же вместо. Потому как. это не лекарство. Строгая дозировка ни к чему. Дело вкуса и объёма посуды, в котором повар пытается приготовить то, что в последствии будет подавать к столу как плов. 3.Желтая морковь – не для плова. Только красная. В ней (красной моркови) сахара больше, а этот свойство очень важно.4.Рис можно замачивать на 10 мин., 2 часа или 24. Но лучше сначала тщательно промыть его (разов с десяток) в холодной воде до состояния прозрачности. Как риса, так и воды с него. А затем замочить в тёплой (около горячей и очень солёной) воде за 30 (тридцать) мин. до закладки. Перед закладкой воду слить и рис промыть тёплой водой.5.Мясо на сахарной косточке – практически классический ингредиент плова. Даже обязательная его составляющая. И бараньих рёбрышек обязательно. Далее, всё путём сугубо эмпирическим.

[Юрий Ж.]

Саш, что то рыночный вариант зиры не хвалят, см. выше.За справку - Спасибо!

[Malek]

В других торг.точках не встречал.

[Гость Вв]

...рыночный вариант зиры не хвалят, см. выше.

Всё верно. Чурки резко научились тупо смешивать зиру с семенами нашего доморощенного укропа по семь коп. за кг. Запах вроде как есть и семена без подготовки хер различишь. Выхлоп до 1000%! У них. А у нас (лохов-потребителей) тока чуть запаха. За минусом денег.

[Юрий Ж.]

Мож у Джамшутов заспрошать? С пристрастием...

[Гость Вв]

Мож у Джамшутов заспрошать?

Читай пост выше. У них спрашивать не надо. У них неверного наипать - доп ступенька к садам Семирамиды. Зиру тоже на рынке беру (это единственное что). Как только высыплю щепотку на ладонь и начинаю рассматривать семена, мгновенная реакция:-Уважаемий! У мине для вас замичатильний зира ест! Сафсем свежий!И лезет, говнюк, в свой баул. И достаёт этот сын курдючный, из отдельного пакета, именно зиру.

[Юрий Ж.]

Я имел ввиду не на рынке, а на "стройке-улице-магазине". У нас в доме вроде семья живёт - наверняка варят плов.

[Malek]

Ну что же - способ хорош! Респект Олегу!

[Дядюшка Нед]

Д. Нед, спасибо! Всё понял,только вот ладошки - они разные быват, понимаш ли. Я так понимаю, что где то 3 столовые ложки без горки имеются ввиду.Сёдня порылся в специях Виктории - нарыл 3 вида специй для плова и один даже с рецептом, в нём и про замочку риса говорится. Набор специй разный.Узнал ещё, что Зира - это Кумин, но что это такое так и не знаю. Ну что ж, как-нить попробую. Сначала просто специи с рисом.

Не-не-не, если измерять ложками. то получится половина ЧАЙНОЙ ложки, и почти без горки, и перед. закладкой риса еще столько же... А на счет специй которые продаются в Виктории, там продается турецкая зира, она не такая пахучая и еще есть наборы для плова, в них намешано много разных специй, мне это не нравится. Я все таки предпочитаю только зиру, которую можно купить на рынке у узбеков. ПрихОдите на рынок в мясной отдел, там внутри стоят 2е, я беру у того который стоит на выходе из мясного на сам рынок, звать или Обид, или Шараф. Это 2 брата которые меняют друг друга раз в пол года. На счет другого названия зиры я не вкурсе.

[Дядюшка Нед]

И еще, с кем то я согласен, с кем то нет, но все высказывания приведенные выше, по поводу приготовления сия замечательного кушанья как плов, имеют место быть... НА ВКУС И ЦВЕТ ТОВАРИЩА НЕТ, И СКОЛЬКО ЛЮДЕЙ, СТОЛЬКО И МНЕНИЙ... Я описал все как именно я готовлю, и на идеал не претендую. Наверняка найдется достаточное количество достойных людей, которые умеют готовить плов гораздо лучше меня... Кстати плов придумали повара еще Александра Македонского, так что это совсем не восточное блюдо...И я так и не понял. мои фото открылись у кого нибудь или нет???