Кальвадос.

[Dashi]

Кальвадосом может называться напиток, произведенный только в департаменте Кальвадос. Любой другой напиток, сделанный по этой же технологии, будет называться в лучшем случае яблочным бренди.

 

 

Если вы захотите сегодня произвести хороший кальвадос, то вам нужно будет посадить яблони 48 различных сортов ("сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые") и ухаживать за ними в течение десяти-пятнадцати лет, прореживая крону дерева так, чтобы ветки росли слоями – так они получат достаточно солнечного света. Потом собрать урожай, промыть его, отжать и получить яблочный сидр.

 

Идеальная смесь сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых. Причём теперь для производства кальвадоса разрешены только снятые с деревьев плоды, хотя раньше можно было добавлять и падалицу.

 

 

Затем сидр ферментируют. Для этого его заливают на шесть недель в огромные дубовые бочки. Сидр становится легким алкогольным напитком крепостью 5-6%

 

 

Потом необходима двойная дистилляция. После первой получается “petite eau” – “малая вода”. По-русски – первач. При этом в перегонный куб заливают 2500 литров сидра и доводят до кипения. После второй перегонки получаются спирты, так называемого «полного нагрева» («bonne chauffe»). В процессе производства спиртов талант и опыт мастера дистилляции позволяет отсечь «головы» и «хвосты», сохранив только «сердце» будущего напитка. Таким образом, для создания кальвадосов наивысшего качества берется только средняя часть выходящих из аламбика спиртов, а начальная и конечная не используются.

На выходе крепость напитка 70%. Пока это бесцветный напиток с красивым названием «о-де-ви» – вода жизни. Из 20 килограмм яблок получают 14 литров сидра, а из них – только один литр кальвадоса.

 

 

Процесс превращения яблочного спирта в кальвадос похож на коньячный. В обоих случаях выдержка напитка происходит в дубовой бочке. Бочка делается из древесины 100-летнего дуба. Бочарные доски сушат на открытом воздухе три года, чтобы испарились горькие танины. Собранные бочки потом обжигают изнутри.

 

 

Выдержка кальвадоса происходит в результате контакта спиртов с воздухом, проникающим сквозь поры дубовой бочки. Обожженный дуб передает кальвадосу танины и свой цвет и напиток постепенно темнеет.

 

 

Не только воздух проникает внутрь бочки, но и сам кальвадос ежегодно теряет от двух до пяти процентов своего объема. Это называется очень красиво – «доля ангелов», хотя производители рассказывают, что их бухгалтерия мрачно называет это «долей дьявола».

 

 

За вкус напитка отвечает Мастер Погреба. Он переливает кальвадос из новых бочек в старые, смешивает разные партии, добиваясь совершенного вкуса. Самая секретная часть в производстве кальвадоса – ассамбляж – смешивание спиртов разных яблок. Чтобы создать кальвадос нужно не менее двадцати различных спиртов. В кальвадосе могут быть нотки печеного яблока, шоколада и миндаля. Собственные секреты есть у всех ведущих производителей – P'ere Magloire, Boulard, Lecompte. Например, для для производства кальвадоса Boulard используются 120 различных сортов яблок.

Мастера в обязательном порядке не курят и не пьют. На работе – не пьют. Кальвадос они только пробуют, а затем выплевывают. Крепость готового напитка – 40%.

 

 

40% кальвадоса потребляют сами французы, а 60 идет на экспорт. Кальвадос может быть нескольких видов:
Трехлетний – Fine, четырехлетний - V.O., пятилетний - V.S.O.P.
И - X.O. Основные производители выдерживают его не менее 10 лет.
Есть еще особая категория – винтажные кальвадосы. В этом случае на этикетке указывается год – например 1946

В Нормандии есть традиция выпивать кальвадос между блюдами во время долгого застолья. Это называется - trou normand (нормандская дыра). Раньше считалось, что напиток выжигает дыру в плотно утрамбованной пище – и можно продолжать обед.

 

 

В последние годы кальвадос стали использовать в коктейлях.
Например, коктейль, приготовленный по рецепту Колина Фильда, шеф-бармена Отеля Ритц в Париже:

Размельчить листья мяты (4 - 5)
2 сл яблочного сока
Размешать сок вместе с листьями мяты
4 сл Fine P'ere Magloire
4 сл Шампанского
Толчёный лёд

 

 

Кальводос может стоить серьезных денег. Вот, например, Lecompte Sevret, состоящий, как минимум, из пятидесятилетних спиртов.

Возможно о таком напитке писал Ремарк в «Триумфальной арке»:
…Кельнер вернулся с бутылкой, неся её бережно, как запеленатого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил её, понюхал пробку и принёс две большие рюмки.
— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко.
Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворённо кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан.
Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивлённо посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьёшь, а словно вдыхаешь.
— Вот видите, мадам, — с удовлетворением заявил кельнер. — Это вы очень тонко заметили.
— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.

 

 

[Алексей Г.]

Мы конечно не такие гурману, но пробовать в этом году будем.

И кальвадос делать и чачу тоже!

 

 

P.S.

От куда взялся этот Шика в прошлом году на льду!

Взял и угостил (пригубил) кальвадосом "местного" изготовления.

Теперь ни спать и пить другое не могу.

Жду осени .

Серега спасибо! Запах яблочных косточек до сих пор во рту "стоит"!

[Саныч]

Бухгалтера жгут - "доля дьявола".

[Любитель]

Вкусняшка! А какой аромат...

[Игорь 1967]

Когда я первый раз его попробывал, тоже понравился. Пригублял, нюхал, ощущал послевкусие, что говорить, приятно. Только вот в чём проблема, любой крепкий напиток у меня ассоциируется с водкой, а у неё своя культура пития, "наливай да пей", чего уж тут смаковать. Главное "приход", "ощущение своей значимости"  , отличное настроение  , это когда в жизни всё по...боку, но не привык русский мужик охать, ахать и вздыхать. Пивал я его немного... Поэтому, когда девчонки собирались в очередную поездку и произносили слово кальвадос, я был абсолютно холоден, он мне был безразличен.

P.S.Возможно это отсутствие ден знаков, возможно алкоголизм, а может и то и другое.  

[Алексей Г.]

Когда я первый раз его попробывал, тоже понравился. Пригублял, нюхал, ощущал послевкусие, что говорить, приятно. Только вот в чём проблема, любой крепкий напиток у меня ассоциируется с водкой, а у неё своя культура пития, "наливай да пей", чего уж тут смаковать. Главное "приход", "ощущение своей значимости"  , отличное настроение  , это когда в жизни всё по...боку, но не привык русский мужик охать, ахать и вздыхать. Пивал я его немного... Поэтому, когда девчонки собирались в очередную поездку и произносили слово кальвадос, я был абсолютно холоден, он мне был безразличен.

P.S.Возможно это отсутствие ден знаков, возможно алкоголизм, а может и то и другое.  

 

А мне нравится смаковать! Видать я не русский мужик!

 

По поводу заграницы: в Ашане долго искал кальвадос нет его там.

В дютике купил, ужас, вонючка вонючкой.

Так что будем делать.

[Olegdjan]

Эх, лайки кончились...

Захотелось ощутить неповторимый аромат, спасибо Антону...

 

Кстати, любители готовить сей нектар в домашних условиях должны помнить о том, что при неумелой перегонке яблочного вина можно получить до 10% метанола в конечном продукте...

[Алексей Г.]

Кстати, любители готовить сей нектар в домашних условиях должны помнить о том, что при неумелой перегонке яблочного вина можно получить до 10% метанола в конечном продукте...

 

Олег, хорош пугать!

Я уже планы настроил, а ты тут такое пишешь.

[Yuriy-65]

Надо тему оживить. 

Посвящается Алексею Г

Источник: Жжурнал/aquatek-filips

2. С чего же начинается кальвадос?

А начинается он с Кальвадоса. Это департамент в Нормандии, чьим именем и назван напиток. И кальвадосом может называться только тот напиток, который производится в этом департаменте (по аналогии с коньяком и шампанским). Все остальное – яблочный бренди. Именно здесь выращивают миллионы яблок, обретающие затем вторую жизнь в бочке и бутылке.

Как и большинство других региональных французских продуктов, имеющих долгие традиции производства, кальвадос выпускается в строгом соответствии с системой Appellation d’Origine Controlee или AOC (переводится как наименование, контролируемое по происхождению). Речь идет о своде правил, которые гарантируют подлинность продукта, сделанного на конкретной территории и определяют методы его производства максимально приближенные к традиционным.

Есть три апелласьона кальвадоса – базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%

4. В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории – горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.

6. Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт – сидр. Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.

8. При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

10. После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

12. Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных “песочных часах” посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

14. Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

16. Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…

18. Существует много видов бочек – от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.

20. Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.

22. Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года

24. А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют – место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос – Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

26. С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф. Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта – через пористую структуру древесины за год испаряется 1-2%. Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют “доля ангела”

28. Во время знакомства с производством кальвадоса мы побывали на небольшой дистилерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют – место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос – Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.

30. Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)

32. Сотни страниц различных цифр

34. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine)

36. Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…

38. Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги. Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.

40. В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire – одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.

42. Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллирия выпускает самый дорогой Secret.

 

<img class="\"size-full" wp-image-436432\"="" alt="" data-cke-saved-src="http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2013/09/calvados43.jpg" src="http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2013/09/calvados43.jpg" width="900" height="600" style="max-width: 728px; height: auto; margin-bottom: 10px; border-radius: 5px;">

43. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.

[Алексей Г.]

Интересно конечно попробовать такой напиток, хотя бы 5-10 лет.

Думаю яблочного запаха там нет. 

Просто дорогой коньяк.

[Yuriy-65]

Т.е. ты против длительной выдержки, или что?

И еще, в статье есть детали, на которые надо обратить внимание и вникнуть, оттуда у нюансов могут "расти ноги".

А Кальвадос обладает всеми характеристиками дорогоВа коньяка.

[Ден]

Так у Лехи конвейер, хранить некогда.

[Титёга]

Интересно конечно попробовать такой напиток, хотя бы 5-10 лет.

Думаю яблочного запаха там нет. 

Просто дорогой коньяк.

Есть там Лёша, и вкус, и запах, и послевкусие сумасшедшее. Кстати, Просковейский винзавод производит яблочные дистиляты, оч съедобные, 1.5 и 3 года выдержки. Из уважения к продукции из Нормандской провинции я ,то что получается у меня из яблок зову - эполовкой. Яблочный сок, сахар, дрожжи. Одна перегонка. Очень популярный напиток у друзей моих, "теоретиков".

[Титёга]

Так у Лехи конвейер, хранить некогда.

Поддерживая производителя докладываю: для производства достойных напитков необходим объём дистилятов неспособных быть выпитыми за время приготовления этих напитков. Конвейер даёт возможность их иметь.

[bolshoy]

Одна перегонка это не напиток, это спирт сырец

[Титёга]

Т.е. ты против длительной выдержки, или что?

И еще, в статье есть детали, на которые надо обратить внимание и вникнуть, оттуда у нюансов могут "расти ноги".

А Кальвадос обладает всеми характеристиками дорогоВа коньяка.

Снимаю шляпу! Экскурсия оч понравилась. Как в Нормандии побывал...

Но наш бронепоезд...

Эгей! теоретики-дегустаторы, есть ещё на Руси самогонщики не брезгующие наукой иуглублённым пониманием процессов!

[Титёга]

Одна перегонка это не напиток, это спирт сырец

Это "Эполовка". Очень вкусно.

[Yuriy-65]

Одна перегонка это не напиток, это спирт сырец

Леш, я бы так не утверждал. Дробный с фруктовой браги имеет место быть, потому что по другому ничего не получится.

[Владимир 999]

Это "Эполовка". Очень вкусно.

Ага, раньше это называлось что то типа "Оболтус" по литовски. Ну Алексей он и нашим и Вашим. То за укр. самогон из буряка то за лит.оболтус. Нет чтобы делал и угощал, я бы даже купил нормальную самогоночку очищенную, сдобренную. Пестня. А так у него вкусные напитки, правда выпив 0,5 не всегда разберешься в качестве!

[Титёга]

Ага, раньше это называлось что то типа "Оболтус" по литовски. Ну Алексей он и нашим и Вашим. То за укр. самогон из буряка то за лит.оболтус. Нет чтобы делал и угощал, я бы даже купил нормальную самогоночку очищенную, сдобренную. Пестня. А так у него вкусные напитки, правда выпив 0,5 не всегда разберешься в качестве!

Володь, приезжай, распробуешь.Ни буряка. ни соседского вашего не будет, но настойками похвалюсь и эполовки налью.

[Алексей Г.]

Вова, готов делать презентации (тебе уже кстати делал), но раздавать нет. Обмениваю возможен  .

 

Этот процесс очень трудоемкий. В этом году товарищ помогал собирать яблоки (он первый на очереди), а прошлые года в основном все сам или с супругой. Собрать яблоки это 25%. Раздробить их это тоже 25%, ну и сок отжать это тоже 25% всех трудо-затрат. В этом году хочу усовершенствовать дробилку и пресс. Хочется свести эти работы к минимуму с максимальной выгодой.

 

Кальвадос у меня с каждым годом все лучше и лучше.

Товарищ во всяком случае говорит, что СЭМом он уже не пахнет. Он у меня главный "подопытный" 

В этом году из 1200 кг. яблок получил 32 литра АС кальвадоса. 30 литров (63гр.) сейчас облагораживаются в бочке, а вчерашние 16,8 литров (78г.) ждут свою бочку. 

Иногда пробу снимаю, запах обалдеть! 

 

Титёга, давай лучше ты к нам. У нас и рыбалка и кальвадос есть.

А скоро, как вариант, очередной "алкосамит" будет. Иногда (прошлой весной) и москвичи к нам приезжают, даже именитые!

Гном курирует эти вопросы. 

 

Рыбалку с тобой возьму на себя! 

[Yuriy-65]

 

 

Этот процесс очень трудоемкий. В этом году товарищ помогал собирать яблоки (он первый на очереди), а прошлые года в основном все сам или с супругой. Собрать яблоки это 25%. Раздробить их это тоже 25%, ну и сок отжать это тоже 25% всех трудо-затрат. 

Леш, цифирки для яблоСЭМа вполне, но для кальвадоса подели все на 3, и получится, что сбор и подготовка сырья это 30% трудозатрат, а создание КАЛЬВАДОСА остальные 70%.

[Титёга]

ЯблоСЭМ" - тоже хорошо! Юра, ну какой кальвадос в квартирных условиях? Лёха тонну яблок переработал, руками! Титан!

Для квартиры не реально. У меня например даже газа нет.

Алексей, а вы серцевину из яблок удаляете, прежде чем сок жать? И второе, Сколько у вас сока из 100кг на выходе?

[Yuriy-65]

ЯблоСЭМ" - тоже хорошо! Юра, ну какой кальвадос в квартирных условиях? Лёха тонну яблок переработал, руками! Титан!

Для квартиры не реально. У меня например даже газа нет.

Алексей, а вы серцевину из яблок удаляете, прежде чем сок жать? И второе, Сколько у вас сока из 100кг на выходе?

Извини, не знаю как по имени тебя.

У нас, у самогонщиков принято на ты, а то "слух режет" .

С яблоСЭМом все хорошо, качество у коллег реально растет, с кальвадосом хуже.

В квартире можно сделать, но мало получится и только миллезимные.

[Алексей Г.]

Юра, ну какой кальвадос в квартирных условиях? 

Серега, поясни?

 

 

Лёха тонну яблок переработал, руками! Титан!

Для квартиры не реально. У меня например даже газа нет.

Ну не руками и не за раз.

Есть у меня средства малой механизации.

 

 

Алексей, а вы серцевину из яблок удаляете, прежде чем сок жать? И второе, Сколько у вас сока из 100кг на выходе?

Серцевину не убираю. Вопрос зачем ее удалять, я же не вино делаю.  Выход сока у меня был максимально 65%. А если в среднем то 50-55%.

Я собираю 3-4 вида яблок. В обязательном ассортименте горькая дичка. Она "отдает" не больше 25-30% сока.

 

Вот процессы которые у меня проходят.

 

 

 

 

Ну а потом в бочку его! 

 

 

По поводу квартирного варианта.

 

 

Мне посчастливилось иметь гараж рядом с домом, там все и происходит.

Тащить все это хозяйство домой, ваще не вариант. 

В этом году есть предложение найти бензогенератор и в немецкий сад за яблоками. 

От туда вывозить готовый сок. 

Вот это будет дело!

 

Вот у Шики класс в деревне. Вышли все друзья и родственники и вперед. Серега тока успевает по соседям яблоки собирать.