Все тайны приготовления настоящего плова.

[Пограничник]

Сам рис входит в первую строчку диетических продуктов, А баранина, в самый энергетический мясной продукт, (энергетические напитки покурят), жир баранины не откладывается в целлюлит (это для женщин)!Но ПЛОВ. Нужно уметь готовить. Я это умею.

[Ден]

Сам рис входит в первую строчку диетических продуктов.

Только дикий рис. От риса из которого готовят плов диета та еще.

[Дядюшка Нед]

Мой друг, узбек, айву в плов закладывает, с той же целью.

Не знаю как на счет "с той же целью", но бывало и с айвой готовил! Очень вкусно получалось! А с лимоном, честно даже не представляю какой вкус будет. Мне кажется, что будет кисло... А кислый плов это... Никогда раньше не слышал, что бы в Узбекии плов готовили с добавлением лимона...

[RU2FJ]

Раньше, готовя плов, резал мясо достаточно мелко - куски по 3-4 см. С недавнего времени режу мясо крупно. Кусок весом 1.2-1.4кг делю на 8-10 кусков. Так мясо получается гораздо мягче. Приправы смешиваю сам. Использую зиру, молотый сушёный чеснок, молотый сладкий перец, куркуму, шафран, сушёный болгарский перец лепестками, сушёный помидор, сушёный базилик, барбарис обязательно. С приправами главное не переборщить, и знать меру. В конце готовки делаю две ямки в плове и сыплю в них барбарис и зиру, и даю настояться минут 15, потом перемешиваю и подаю блюдо на стол.Салат (помидоры и лук) режу как уже писАл Олег Вв - держа овощ на весу, очень острым ножом. Ломтики получаются тончайшие, меньше миллиметра, и в итоге получается вкуснейший сочный, мягкий салат.После добавления морковки к мясу и луку, чуть убавляю огонь и прикрываю казан крышкой, так морковка не жарится, но становится мягкой.

[Dashi]

Без комментариев...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Алексей Г.]

Без комментариев...

 

 

Два вопроса:

1. Объем казана?

2. Объем продуктов?

[Dashi]

15 литров, объëм уже и не помню.

[а777]

Что за рис? Какой сорт?

[Алексей Г.]

Не знаю как Антон, а я устал экспериментировать и беру пропаренный длинно-зернистый рис.

 

2. Объем продуктов?

 

Интересует сколько моркови и лука?

[Chan]

Вероятно столько же, сколько мяса и риса. На такой казан по 3 кг. будет нормально. ИМХО.

[Dashi]

Да, по три кг и было.

[Dashi]

Что за рис? Какой сорт?

 

Не помню, но ничего особенного.

 

Не знаю как Антон, а я устал экспериментировать и беру пропаренный длинно-зернистый рис.

 

Аналогично.

[Влад]

Не знаю как Антон, а я устал экспериментировать и беру пропаренный длинно-зернистый рис.

 

Не помню, но ничего особенного.

 

Неа, для плова, самый классный рис, краснодарский круглый, остальное совсем не то!

[Алексей Г.]

На такой казан по 3 кг. будет нормально. ИМХО.

 

Пропорцию понял, у меня такая же, тока по 3 кг. никогда не готовил, максимум по 2-ва, и то все друзья после выходных еще 3 дня едят плов!

И еще заметил довольно много масла. Я дрожащей рукой на 2 кг. (всех ингредиентов), лью 0,5 масла и считаю много.

Изменено 8 ноября, 2012 пользователем Rusalka

[Andrey S.]

Браво, Dashi! По хронологии правильно, думаю, вкусно. Для тех, кто по "комиксам" готовит, фото с крышкой в конце не хватает... или сразу умяли?

[Dashi]

Масла да, много. Тоже не люблю много масла в плове, но это без проигрышный вариант когда большой объëм.

Народа было много, съели почти всë сразу.

[Дядюшка Нед]

Неа, для плова, самый классный рис, краснодарский круглый, остальное совсем не то!

 

Во, во, во! Точно сказал!

В далеком 2000 году, когда я только приехал сюда, на рынке было много разных сортов риса, и я например, всегда покупал для плова только китайский круглый пропаренный рис! Плов из него получался просто объедение!

Потом китайский рис из продажи пропал, и пришлось покупать краснодарский, и совсем не пропаренный... Из него плов получается, но через раз... Но плов тоже очень вкусный!

Однажды попробовал, по совету друзей, купить длиннозерный рис. Сготовил из него плов... Совсем не понравился вкус... Потом еще раз пробовал, опять вкус не тот...

Теперь больше не заморачиваюсь и покупаю только круглый рис!

 

И еще заметил довольно много масла. Я дрожащей рукой на 2 кг. (всех ингредиентов), лью 0,5 масла и считаю много.

За то плов никогда не пригорает, верно ведь?

Масла тоже всегда лью много - это правило! Пару раз не долил, потом пожалел, плов пригорел...

 

Масла да, много. Тоже не люблю много масла в плове, но это без проигрышный вариант когда большой объëм. Народа было много, съели почти всë сразу.

Истину глаголите! Изменено 9 ноября, 2012 пользователем Дядюшка Нед

[Алексей Г.]

Теперь больше не заморачиваюсь и покупаю только круглый рис!

 

 

Тааак, я вас за язык не тянул!

1. На сколько времени замачиваете его?

2. Что сделать чтобы он равномерно проварился? В 50-ти процентов у меня серцевинка не готова, если держу дальше на огне, в кашу превращается. Из-за этого и перешел на пропаренный.

3. Сколько воды добавляете?

[Дядюшка Нед]

Тааак, я вас за язык не тянул!

1. На сколько времени замачиваете его?

2. Что сделать чтобы он равномерно проварился? В 50-ти процентов у меня серцевинка не готова, если держу дальше на огне, в кашу превращается. Из-за этого и перешел на пропаренный.

3. Сколько воды добавляете?

 

1. Никогда не замачиваю. Только мою рис в семи водах, примерно за пол часа до запускания его в зервак.

2. Как говорил один мультяшный персонаж - тут надо-ть технически! А если серьезно, то нельзя перелить или не долить воды. Алексей, достаточно сложно объяснить, как это сделать - лично я добивался этого несколько лет, в свое время, давно, давно... Опытным путем, каждый раз старался запомнить сколько воды я налил в зервак! Пока не подобрал золотую середину! Сейчас наливаю воды, что бы она чуть, чуть, примерно на 2-3 миллиметра покрыла рис. Да и то, сейчас иногда плов разваренный получается - от риса очень много зависит. Один рис много воды требует, другой меньше... Очень редко плов готовлю, навыки теряю... Если готовить плов хотя бы раз в неделю, то через несколько месяцев начнет получаться идеальный плов! Опытный путь, очень верный путь! Правда медленный... А что бы рис полностью был проваренным, надо его в процессе выкипания лишней воды, хотя бы пару раз перемешать, но только рис перемешать, по возможности не задевая при этом все остальные ингредиенты плова.

А в кашу плов превращается по тому, что еще вся влага из него не ушла. Опять же, значит надо меньше воды наливать... Надо подобрать такое кол-во воды, что бы рис, перед закрытием крышкой, был чуть, чуть сыроват. Даже не то что сыроват, а как бы скорее твердоват...

А вот для того, чтобы вся влага ушла, надо после ухода воды с поверхности риса, проделать в рисе дырочки до самого дна, и продолжать выпаривать влагу... Отсутствие влаги в плове можно проверить легким постукиванием по поверхности риса шумовкой - если звук "тупой", то можно накрывать казан крышкой, не забыв перед этим собрать рис горкой, и обязательно опять просверлить в нем дырочки до дна. В идеале это надо делать деревянной тонкой палочкой. После закрытия крышкой, хороший рис всю оставшуюся влагу должен впитать...

3. Воды, дополнительно, не добавляю... Стараюсь всегда сразу в зервак налить нужное количество. Это в идеале конечно.

 

Вроде на все вопросы ответил... Но если что, то спрашивайте еще! Где то я выкладывал фотки, там видно плов сложенный горкой и дырочки...

[Dashi]

Меня учили добавлять из расчëта: на 1 кг риса 2 литра воды. Я добавляю 2,2-2,5 литра. Рис не замачиваю, только промываю.

[OlGor]

Попробовал сам и рекомендую всем для приготовления плова использовать рис ризотто под торговой маркой "Националь".

В аннотации написано: "Классический итальянский среднезерный сорт риса "Арборио". Относитcя к мягким сортам риса, способным во время приготовления впитывать вкусы и ароматы всех составляющих блюда. Используется для приготовления различных ризотто".

P.S. Продается в "Виктории". Стоимость - около 70 рублей за 0,5 кг.

 

Готовлю ферганский плов по рецепту из книги С.Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Наглядно, понятно, доступно.

[Алексей Г.]

 

А вот для того, чтобы вся влага ушла, надо после ухода воды с поверхности риса, проделать в рисе дырочки до самого дна, и продолжать выпаривать влагу... Отсутствие влаги в плове можно проверить легким постукиванием по поверхности риса шумовкой - если звук "тупой", то можно накрывать казан крышкой, не забыв перед этим собрать рис горкой, и обязательно опять просверлить в нем дырочки до дна. В идеале это надо делать деревянной тонкой палочкой. После закрытия крышкой, хороший рис всю оставшуюся влагу должен впитать...

 

 

Серег, спасибо за ответы.

 

Расскажу как меня научили "бороться" с лишней влагой.

Когда рис почти готов, а влаги еще много, начинаю делать полушарие в центре казана.

Вода стекает ближе к стенке казана и начинает усиленно испаряться.

Не больше 15-20 минут и влаги нет.

[Дядюшка Нед]

Серег, спасибо за ответы.

 

Расскажу как меня научили "бороться" с лишней влагой.

Когда рис почти готов, а влаги еще много, начинаю делать полушарие в центре казана.

Вода стекает ближе к стенке казана и начинает усиленно испаряться.

Не больше 15-20 минут и влаги нет.

 

Это тоже правильно, но надо еще обязательно дырочки просверлить!

Вот картинка - на поверхности риса воды уже нет, но ниже вода еще есть.

Сверлю дырочки до самого дна, оставщаяся влага собирается в этих дырочках и интенсивно испаряется!

Когда влага по уровню опустится ниже половины уровня содержимого казана, собираю плов горочкой!

А затем опять сверлю дырочки и сразу накрываю плов крышкой!

Дальше как учили.

[Антоха]

В отделе новый сотрудник, из Ташкента… Вот как делает плов он, думаю по фото всё понятно:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Дядюшка Нед]

Ну вроде все так, как "дохтур прописал" делает! На выходе немного мокроват, на мой взгляд, получился, а так вполне даже ничего! Если бы "дырдочки" в плове были, он был бы по суше!

И мясо - свинина, я так понял?

Лучше всего баранина или говядина! Мое твердое убеждение! Свинина плов портит!

На крайняк можно из курицы! Ну или из дикой утки! Именно из дикой! У нее просто замечательный дикий привкус! Хотя, может этот привкус не всем нравится... Мне очень нравится! 

Изменено 12 апреля, 2013 пользователем Дядюшка Нед