Все тайны приготовления настоящего плова.

[BelleFleur]

Я очень извиняюсь! Только без обид, ладно!

Что и требовалось доказать!

 

А чего мне обижаться, если я его люблю по вкусовым качествам, а не потому - каша или нет.

Я от каши никогда не отказывалась!

Когда многие ругали чей-то плов "кашей", я в это время молча уплетала!     

И вообще: не нравится как готовят - готовьте сами!

А то у нас больше "ценителей", любящих покритиковать!

[BelleFleur]

Света, "оранжевым" плов станет если добавить куркумы или шафрана молотого. Ну и от моркови хорошей тоже окрасится.

Плов всегда готовлю из риса обработанного паром. Пробовал варианты, но вернулся к пропаренному.

Влад куркумы не добавляет, на сколько я знаю "тайны" его приготовления, поэтому спросила.   

Изменено 12 августа, 2016 пользователем BelleFleur

[Дядюшка Нед]

Влад куркумы не добавляет, на сколько я знаю "тайны" его приготовления, поэтому спросила.   

Вот это очень правильно! Влад наш человек!

Я всегда утверждал и утверждаю - настоящий плов готовится без добавления различных красителей!

Правильный цвет плова должен получаться от правильной обжарки мяса и лука!

В свое время мне довелось достаточно много раз присутствовать и даже помогать при приготовлении плова настоящими ошпазами (пловокешами)! И все они именно это и говорили!

[Дядюшка Нед]

Самый вкусный плов ела больше 16 лет назад......

А я могу выделить всего только 3 (три) самых шедевральных плова за всю мою жизнь!

Все они из прошлой, еще ташкентской жизни! 2 из них свадебные! 1 - чайханский!

Мне никогда не удавалось даже близко приблизится к ним по красоте и вкусовым качествам... И уже, наверно, никогда не удасться...

[Дядюшка Нед]

Не совсем, по моему восприятию круглый это сорта Камолино или арборио, но их используют для приготовления ризотто, а Девзира -

Ну хорошо, пусть будет так.

Но все же настоящая девзра изначально относится к круглому рису!

 

 

А все остальное это уже производные от него!

Вот например... Тоже считается девзрой! Но тем не менее это длиннозерный рис! И вообще - длиннозерный рис появился в странах бывшего СССР совсем недавно, примерно лет 30-35 назад. А до этого, тысячелетиями, рис был только круглый! И девзра тоже!

Не ну длиннозерный рис тоже существовал, но только в основном в Индии, Пакистане и иже с ними, немного был в Китае!

 

[Влад]

Как-то давно искал и слушал некоторых о приготовлении плова, потом наткнулся на этот рецепт, так и остановился!

Вот по этому рецепту я готовлю свой плов, и уже очень давно! Для всей моей большой семьи и не только, мой плов очень нравится!

Опять же, на вкус и цвет! ИМХО!

 

Плов - сваренное особым способом, блюдо из риса. Способов приготовления плова существует огромное множество.

Бывает плов с бараниной, плов со свининой, плов с говядиной, плов куриный, морской плов, плов без мяса, постный плов, вегетарианский плов, овощной плов, фруктовый плов, красный плов и т.д.

Выделяют узбекский плов, туркменский плов, армянский плов, азербайджанский плов, самаркандский плов, итальянский плов, ферганский плов и т.д.

1. Мясо (баранина, говядина, телятина)

2. Морковь (лучше желтая, сочная, спелая) 
3. Масло 
4. Рис (крупный) 
5. Репчатый лук
6. Специи и приправы для плова: зерна киндзы, зира, барбарис, шафран, базилик, изюм.

 

Для приготовления плова на десять порций (примерно 8 литров) необходимо:

1. Мясо - 2 кг
2. Рис - 1.5 кг
3. Лук - 1 кг
4. Морковь - 1 кг
5. Растительное масло - 450 гр. (на 1 кг. риса – 300 гр. масла ). 
6. Специи - 50 гр. 

 

1. До начала приготовления плова моем казан горячей водой.
После чего ставим его нагреваться на максимальном огне (стоит сразу отметить то, что уровень интенсивности огня не будет меняться до определенного этапа приготовления плова – смотрите ниже).

2. Разогреваем казан для плова на огне в течение пяти-семи минут, после чего вливаем в него все приготовленное масло.

3. Продолжаем нагревать казан на огне, пока не появится слабый дым (испарение). Для этого должно пройти в среднем восемь-десять минут.

4. Опускаем в казан очищенный и нарезанный кольцами лук. Толщина колец должна составлять пол сантиметра. При этом сразу начинаем интенсивно перемешивать лук.

Внимание: Ни в коем случае не закрывайте казан крышкой.

5. В течение семи - десяти минут, лук покрывается золотистой корочкой. Интенсивность и продолжительность обжаривания зависит от интенсивности огня и первоначальной температуры масла.

Вкусный плов получится в том случае, если вы качественно обжарите лук. Обжаренный лук существенно влияет на вкус плова и его цвет. Надо придерживаться золотой середины: лук должен быть максимально обжарен (получаем темный цвет), но при этом лук не должен сгореть (превратиться в угольки).

6. Нарезается мясо небольшими кусочками, в форме кубиков. Средний размер кусочков должен составлять 4 сантиметра.

Как только лук будет обжарен, сразу опускаем нарезанное мясо в казан. Помешивая полученную массу, жарим на сильном огне, пока мясо не потемнеет и не получит цветную корочку.

Процесс обжаривания мяса должен продолжаться около 15 минут. Незабываем помешивать плов с периодичностью в одну минуту.

7. Заранее чистим и нарезаем соломкой морковь. После обжаривания мяса закладываем морковь в казан. Продолжаем жарить полученную массу, периодически помешивая, еще в течение минут 10-15.

8. После чего в казан заливается крутой кипяток. Уровень воды должен скрывать содержимое казана, но при этом не превышать его. В результате мы получаем так называемый зирвак.

9. Уменьшаем огонь под казаном до минимума, так чтобы сохранить кипение в нем. Засыпаем соль - 2 столовые ложки, и кладем подобранные приправы и специи для плова.

Перемешиваем содержимое и варим примерно 15 – 30 минут. Мясо должно быть готово. Стоит учесть, что качественное и свежее мясо готовится намного быстрее, чем старое и залежавшееся.

10. Теперь можно и попробовать на вкус полученный зирвак. Вы должны получит горько-соленый, даже пересоленный вкус. Не стоит пугаться за большое количество соли – большую часть соли поглотит при варке рис. При необходимости стоит подсыпать еще немного соли для получения соленого вкуса зирвака.

11. Необходимо вскипятить воды для варки риса. Тщательно промываем рис. Увеличиваем огонь под казаном до максимального уровня. Поверх полученного зирвака закладываем ровным слоем рис, разравнивая его шумовкой. После чего в казан заливается кипяток. Уровень воды должен превышать рис на 1.5 сантиметра.

12. Не меняя интенсивности огня под казаном, варим до тех пор, пока вода не испариться ниже уровня риса.

Внимание: При этом помешивать содержимое казана ни в коем случае нельзя.

13. Пробуем полученный рис на вкус. Если рис жесткий и не сварился, необходимо добавить в казан кипяток. Наливать кипяток нужно очень осторожно, что бы ни разрушить полученную структуру риса.

14. Теперь наступает один из самых ответственных и важных моментов в приготовлении настоящего плова. Необходимо уличить такой момент, когда вода с поверхности риса почти испарилась, а сам рис находится в состоянии полуготовности. Рис должен быть именно готовым на половину, так как он будет допариваться при закрытом крышкой казане, еще в течение 15-20 минут. Если рис к этому времени будет уже готов, вы рискуете в дальнейшем разварить рис и испортить весь вкус плова.

15. Теперь уменьшаем огонь под казаном до минимума. Начинаем собирать рис с помощью шумовки аккуратной горкой в центре казана. Накрываем рис тарелкой, так чтобы она провалилась в казан. Тарелку подбираем таким образом, чтобы между тарелкой и стенками казана оставалось расстояние в 1 или 2 сантиметра. Прижимаем тарелку, после чего закрываем плотно казан крышкой.

16. Томим плов в течение 10-15 минут на минимальном огне.

17. Выключаем огонь под казаном.

18. Не снимая крышки с казана, даем постоять плову в течение 10-15 минут без огня.

19. Снимаем крышку с казана и достаем тарелку.

20. Готовый плов перемешиваем аккуратно шумовкой. Необходимо перемешать равномерно рис с луком, морковью и мясом. Если вы соблюли все названные условия приготовления настоящего плова, вы получите в итоге готовый и рассыпчатый рис. Это правильно приготовленный плов. Если вам не повезло - рис будет сырой или разваренный.

21. Выкладываем полученный плов на ляган. Ляган это специальное плоское и широкое блюдо.

22. Плов окончательно готов. Теперь можно собирать семью и друзей за стол. Желаем приятного аппетита и вкусного плова. Готовьте плов дома.

Некоторые особенности рецепта настоящего плова:

1. Для получения приятного аромата обычно применяют зубчики чеснока. Зубчики чеснока, хорошо промытые и почищенные от грубой шелухи, не разрезаются, а закладываются прямо целиком в зирвак, перед засыпанием риса, после чего и закладывается рис. После приготовления плова, зубчики извлекаются и укладываются поверх приготовленного риса (но это дело вкуса). На указанный объем применяемых продуктов можно использовать примерно четыре средних головки чеснока.

2. Для получения плова с ярким красно-коричневым цветом, во время нагревания масла положите в него маленькую косточку, обжарьте косточку до черного цвета, после чего выкиньте ее. Так же можно использовать сустав или ребро.

3. Для настоящего плова, надо использовать мясо с жиром (наличие в мясе прослоек). Но стоит учесть, что в случае применения мяса с большим количеством жира, объем используемого масло следует уменьшить на одну треть.

 

4. Плов обычно кушают с большой общей тарелки (одного лягана), всей семьей или компанией. При этом едят руками или ложками. После обильного застолья, пьют несладкий зеленый чай.

Вкушайте на здоровье!      

Изменено 12 августа, 2016 пользователем BelleFleur

[Альберт]

Я видел, как узбеки кушали плов руками. Сам ел из миски ложкой, деревенщина, что сказать.

Плов был офуителен. Было это давно, в Ташкенте.

[Феликс]

Из общей посудА, даа?

[Алексей Г.]

Олег, спасибо. Буду пробовать твой рецепт.
 

 

Олег Юрьевич (ВВ), говорил что настоящий плов готовят из красного риса, сорт Девзира, и он скорее длинный а не круглый. А у него самый вкусный плов из всех что ела лично я!

 

Как то покупал у узбеков на рынке рис. Один как раз красный. Впечатления не дал.

Все может быть что, что то не правильно делал.

 

[Ден]

Завтра буду готовить кашу.

[Альберт]

Завтра буду готовить кашу.

 

Предупреждаю, копирайт.  Лови рецепт, кому сколько нравится... 

 

Этот рецепт передал мне отец, которого обучал истинный узбек Дьяченко Николай.

За рецепт и мастер класс большое спасибо и Николаю и отцу, который в свою очередь обучил меня. Обращаю внимание, что рецепт содержит призывы к буйному алкоголизму, без которых этот рецепт не имел бы своего особого шарма)

 

Состав:

Мясо – 1кг

Курдюк –бараний жир (или говяжий жир) - 100 гр.

Масло подсолн. – 300-350 мл.

Рис -1 кг

Лук – 400-500 гр

Морковь -1 кг

Чеснок -2 головки

Горох – 100 гр

Киш-миш -100 г

Приправа – зра, кинза, шафран-(или заменитель, желтый краситель).

 

Ко всему этому не забыть приготовить 0,5 на человека.

 

Инструменты:

Казан, шумовка, рюмки 50…100... гр (кому сколько нравится).

Приготовление: заранее замочить горох за 4…5 часов в теплой воде, держать желательно в тепле.

 

Процесс:

Почистить морковь, нарезать крупной соломкой,

нарезать мясо большими кусками,

нарезать лук, с чеснока содрать шелуху, не разделяя на дольки.

 

Как все это выглядит:

 

Ставим казан на огонь и прогреваем хорошо, но не до красного цвета.

Параллельно поставить чайник и вскипятить воду, что бы под рукой была горячая вода.

Как из казана пойдет дымок, бросаем жир и топим перемешивая. Вынимаем выжарки.

Выжарки посыпаем солью и едим запивая водкой гр. 50…100 (кому сколько нравится), пока они не остыли.

Наливаем масло подсолнечное и нагреваем.

Бросаем мясо и перемешиваем, чтобы не пристало ко дну. Обжариваем до образования румяной корочки.

 

 

Бросаем лук и обжариваем до готовности, но не дать подгореть.

Бросаем морковь и перемешиваем. Доводим до готовности моркови.

Как будет готова морковь, наливаем кипяток вровень.

Сыплем горох (заранее замоченный), приправу всю, соль, что бы было слегка пересолено, сахар 1 ст. ложку.

Доводим до кипения, накрываем крышкой и на медленном огне выдерживаем 30…40 мин.

 

В это время промываем в холодной воде заранее замоченный рис не менее часа (при замачивании в воду добавить 1 ст ложку соли). В тоже время макаем узбекскую лепешку в закипевший бульон под закусь, еще гр 50…100 (кому сколько нравится). Убавляем огонь и пусть все это медленно булькает.

Перед закладкой риса спустя 30…40 мин. бросаем киш-миш и чеснок. Все это равномерно посыпаем рисом. Выравниваем, если вода не покрывает рис, доливаем кипяток через шумовку до уровня на 5…10 мм от риса. И огонь на полную катушку до выкипания воды. Как вода выкипит, рис собираем горкой и убавляем огонь до самого минимума.

В горке делаем дырки до дна кому, чем нравится.

Вот так делается горка и дырки:

 

 

Накрываем крышкой и выдерживаем 20 мин. Крышку, дабы не уходил пар, по краю крышки накрываем полотенцем. В это время наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравится). Потом открываем крышку и пробуем рис, если не готов, доливаем гр. 50, не водки, а воды и ждем еще минут 5…10. В это время наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравится). Если рис не готов, повторить процедуру.

Вот теперь все готово. Аккуратно достаем мясо и нарезаем на порционные куски.

 

Достаем чеснок. В это время наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравится). Все оставшееся в казане перемешивается, аккуратно. Плов готов.

 

 

В большое блюдо (ляган, блюдо-то узбекское) выкладываем рис, чеснок и с верху нарезанное мясо. А дальше как подскажет ситуация, кто голоден может начинать, а кто в состоянии держаться на ногах наливает гр. 50…100 (кому, сколько нравится) и присоединяется к голодным. Приятного аппетита.

 

Вот что получилось:

 

 

PS. Как проверить готовность риса: Открываем крышку и шлепаем шумовкой по горке риса, если вся эта куча колышется как грудь молодой куртизанки, рис готов.

 

Общее время приготовления плова 2…2,5 часа. Еще раз приятного аппетита. И наливаем гр. 50…100 (кому сколько нравится), кто еще не упал…. духом.

 

Изменено 15 августа, 2016 пользователем BelleFleur

[Ден]

Я предпочитаю начинать с лука.

[Chan]

Как каша?

[Ден]

Не готовил пока. Хочу этот буржуйский сорт риса найти.

И чеснок я не чищу, а просто засовываю.

Изменено 13 августа, 2016 пользователем Ден

[Альберт]

Я предпочитаю начинать с лука.

 

 

Как каша?

 

 

Не готовил пока. Хочу этот буржуйский сорт риса найти.

И чеснок я не чищу, а просто засовываю.

 

 

Я предпочитаю грудь молодой куртизанки.   

Изменено 15 августа, 2016 пользователем BelleFleur

[Ден]

Я предпочитаю грудь молодой куртизанки.   

Я предпочитаю грудь молодой куртизанки.   

Молодые куртизанки, разложились лет сто назад.

[Bobs12]

...истинный узбек Дьяченко Николай...  ЭТО КРУТО!  Дальше даже читать не стал. Ещё одно из великих достижений братоукров!

Изменено 13 августа, 2016 пользователем Bobs12

[Альберт]

Привет бурятам. 

https://youtu.be/4Bdm4CWHMks

Изменено 13 августа, 2016 пользователем Альберт

[Bobs12]

В принципе все рецепты плова одинаковы, но есть свои маленькие хитрости в его приготовлении!

Есть у меня тоже знакомый с Азии, который периодически наведывается на историческую родину и потом рассказывает всякие новомодные тенденции его (плова) приготовления. Он человек не богатый, поэтому на фирменном рисе не заморачивается, из всех перепробованных местных советует такой:

 

 

Из последнего рассказанного им - перед жаркой мяса обжариваем лук до коричневого цвета, а потом тупо выкидываем его из казана и жарим мясо! Типа лук выполнил свою работу - отдал всё в масло!   

[GRO-AL]

В принципе все рецепты плова одинаковы, но есть свои маленькие хитрости в его приготовлении!

Вкус и прочие ощущения от плова зависят буквально от всего, от способа приготовления,

от ингредиентов, от формы и материала казана в конце концов. Мне кажется хитрость

вкуса настоящего азиатского плова во многом зависит от масла. В Азии НЕ знают подсолнечного

масла!. Там масло - хлопковое ( кто-нибудь пробовал на вкус? Не прокаленное-  как из швейной

машинки). И еще плов при 40 гр. жаре надо запивать зеленым чаем. Такие вот воспоминания.

Бывал, едал когда-то. 

[Пограничник]

Я прослужил в Средней Азии более 13 лет и всегда интересовался, как готовят плов или как более правильно - палов.

 

Палов ош - это и есть полное название блюда, основными составляющими которого являются: пиез - лук, аез - морковь, лахм - мясо, олио - жир, вет - соль, об - вода, шалы - рис.

 

Вот ссылка, которая показывает, что плов не просто блюдо из семейного или ресторанного меню. Палов ош - это праздничный ритуал, который должен доставить радость всем и тем кто "шаманил" у казана и тем кто сидит за дастарханом.

http://uzb.ucoz.ru/index/plov/0-94

 

Лично я думаю, что плов это блюдо творческое, поэтому и рецептов его приготовления - великое множество. 

Хотя основные исходные продукты одинаковы, но есть большая разница какое мясо, морковь, рис, масло вы используете и в каком количестве сочетаете. В моем понимании - мяса, лука, моркови и риса должно быть поровну, в реальности не плохое сочетание получается при соотношении продуктов в пропорции 1: 0,8: 0,6: 1,2 -1,5 (естественно, это все на глазок, т.к. повторюсь - это блюдо творческое и есть большая разница какие продукты вы используете), при чем количеством риса вы можете варьировать, в зависимости от того, сколько порций нужно получить на выходе. 

В технологии приготовления основная разница заключается в том, что вы закладываете раньше лук или мясо, я - мясо, а потом лук, как мне кажется, так зирвак получается более густым и наваристым.

Еще одной из особенностей моего приготовления плова является то, что после закладки всего-всего, кроме риса зирвак я готовлю около полутора часов (нужно полтора, но требуют быстрее).

Про специи и добавки (горох, чернослив, изюм, курагу и др.) промолчу, т.к. на предыдущих страницах темы копья уже ломались. Но всегда, чтобы не повторятся, что-то в своем рецепте меняю.

[Ден]

Онлайн трансляция:

После Ваших дебатов, захотелось рисовой каши. Да не простой, а из Девзиры.

Пошел на рынок, купил крашеный рис.  На его промывку уходит значительно больше времени, а именно, два литра пива и шесть вяленых путасу.

Наконец ингредивашки готовы.

[Ден]

Вот такую перловку я купил.

[Ден]

Я попробовал, настоящий гуляш.  Можно уже есть.

[Ден]

Ошибся, слишком много воды долил в зирвак. Но для рисовой каши это не важно.