Кулинарные рецепты блюд из рыбы.

[gismo]

У меня вопрос к знатокам блюд из сырой рыбы.У моего тестя есть фирменное блюдо - струганина. Готовит его из замороженной пиламиды, купленной в магазине(или на рынке). Рецепт прост: замороженную рыбу стругает на соломку, солит, перчит, добавляет шинкованный лук, сок лимона и в на ночь в морозильник. С утра достаёт, даёт немного оттаять - блюдо готово.Вкусно. Но у меня всё время возникает сомнение - сырая рыба, хоть и морская, мороженная, пойманная неизвестно где, в процессе готовки даже уксусом не обрабатывается. Был бы уксус - стало бы хе. Может это и есть рецепт классической струганины народов Севера, но вот сам продукт вызывает сомнения.Что скажите?

[Olegdjan]

У меня вопрос к знатокам блюд из сырой рыбы.У моего тестя есть фирменное блюдо - струганина. Готовит его из замороженной пиламиды, купленной в магазине(или на рынке). Рецепт прост: замороженную рыбу стругает на соломку, солит, перчит, добавляет шинкованный лук, сок лимона и в на ночь в морозильник. С утра достаёт, даёт немного оттаять - блюдо готово.Вкусно. Но у меня всё время возникает сомнение - сырая рыба, хоть и морская, мороженная, пойманная неизвестно где, в процессе готовки даже уксусом не обрабатывается. Был бы уксус - стало бы хе. Может это и есть рецепт классической струганины народов Севера, но вот сам продукт вызывает сомнения.Что скажите?

Я тоже ел струганину из пиламиды. Судя по предыдущим постам мы скоро умрем

[R_A_M_Z_E_S]

Что скажите?

Делаю именно так сам, только растительное масло добавляю. Оец мой делал также. С удовольствием едят и женщины и дети - диареи ни у кого не наблюдалось .

[Arcadiy]

У меня вопрос к знатокам блюд из сырой рыбы.У моего тестя есть фирменное блюдо - струганина. Готовит его из замороженной пиламиды, купленной в магазине(или на рынке). Рецепт прост: замороженную рыбу стругает на соломку, солит, перчит, добавляет шинкованный лук, сок лимона и в на ночь в морозильник. С утра достаёт, даёт немного оттаять - блюдо готово.Вкусно. Но у меня всё время возникает сомнение - сырая рыба, хоть и морская, мороженная, пойманная неизвестно где, в процессе готовки даже уксусом не обрабатывается. Был бы уксус - стало бы хе. Может это и есть рецепт классической струганины народов Севера, но вот сам продукт вызывает сомнения.Что скажите?

На Кольском есть такое блюдо: свежую семгу ( желательно рыбу которую только достали из реки) режут на кусочки, добавляют немого соли, соевого соуса и сразу употребляют это очень вкусно, еще никто не умер

[Алексей Г.]

В это время постараемся почистить и порезать лук и картошку.

Олег, когда готовлю аналогичные блюда в духовке, картошка очень редко доходит до готовности. Ты ее сырой укладываешь или варенной?

[gismo]

Я тоже ел струганину из пиламиды. Судя по предыдущим постам мы скоро умрем

Семья жены тоже ест уже не первый десяток лет это блюдо, и тьфу-тьфу-тьфу все здоровы

[Гость SSM]

У меня вопрос к знатокам блюд из сырой рыбы.У моего тестя есть фирменное блюдо - струганина. Готовит его из замороженной пиламиды, купленной в магазине(или на рынке). Рецепт прост: замороженную рыбу стругает на соломку, солит, перчит, добавляет шинкованный лук, сок лимона и в на ночь в морозильник. С утра достаёт, даёт немного оттаять - блюдо готово.Вкусно. Но у меня всё время возникает сомнение - сырая рыба, хоть и морская, мороженная, пойманная неизвестно где, в процессе готовки даже уксусом не обрабатывается. Был бы уксус - стало бы хе. Может это и есть рецепт классической струганины народов Севера, но вот сам продукт вызывает сомнения.Что скажите?

Как те с тестем повезло, но не больше чем мне.

[wladimir123]

В 84-86гг работал я в рыбном порту. Любимое лакомство бывало - брюшки скумбрии.Отломишь от брикета кусок, поперчишь, посолишь (рыбоконсервный цех рядом, специи прям на улице на полетах стояли) и даже без уксуса , сразу же и жуешь с хлебом. А уж о пеламиде , рыбе-меч , масляной только вспоминать и остается -сколько строганины было сделано.

[Пара]

и в на ночь в морозильник. С утра достаёт, даёт немного оттаять - блюдо готово.

Зачем так долго ждать? Перемешал и можно употреблять!

[Фёдор]

Зачем так долго ждать? Перемешал и можно употреблять!

И я не ставлю в морозилку, ем сразу

[Rusalka]

Зачем так долго ждать? Перемешал и можно употреблять!

Сергей, абсолютно согласна! Настрогал и в топку! Глистных организмов замечено не было ни разу

[лохматый]

Имел удовольствие откушать однажды Омуля,зимой и приготовленого аборигенами-Бурятский АО,берег Байкала.Свежепойманую рыбу вешают путём прокола через глаз на проволоку,проволоку с рыбой вывешивают на бампере авто и домой.По приезду домой рыбу просто топором плющат,т.к.она за время переезда превратились в ледышку,перчат,солят,добавляют лук с уксусом и на стол-вкусней ничего не пробовал,клянусь!

[лохматый]

А на счёт сруганины из пиламиды-закусь мировая!!!И пусть все гельминты завидуют что не дано им поселиться в организме настоящего рыбака,потому что в этом организме нет места паразитам!!! И пусть нас пугают,а мы (а может быть я не прав,я)будем есть рыбу так как нам хочется.

[Rusalka]

А на счёт сруганины из пиламиды-закусь мировая!!!И пусть все гельминты завидуют что не дано им поселиться в организме настоящего рыбака,потому что в этом организме нет места паразитам!!! И пусть нас пугают,а мы (а может быть я не прав,я)будем есть рыбу так как нам хочется.

В точку

[Olegdjan]

Олег, когда готовлю аналогичные блюда в духовке, картошка очень редко доходит до готовности. Ты ее сырой укладываешь или варенной?

Когда готовлю в фольге - кладу сырой, режу как для жарки. На открытый противень сначала отвариваю до полуготовности. Но это уже не совсем то...

[Влад]

Я тоже ел струганину из пиламиды. Судя по предыдущим постам мы скоро умрем

Не помню, когда я ее начал есть, но только знаю точно, это когда отец ходил вморе, потом я эту династию продолжил, окончив мореходку и начал гонять суда по морям и океанам в качестве штурмана. Правда не долго. СССР развалилось и пришлось уйти в кооперативы, но не перестав уплетать ентот продукт. На судне самый караул - это когда заканчивалось подсолнечное масло. Ходил вморе с 90 года, естественно и струганину енту уплетали. До сих пор уплетаю, делаю из пеламиды, скумбри и иногда из СЕМГИ!!! Дай Бог море научило ее делать, а у жены с дочкой праздник наступает, когда я ее делаю, так они ее хотят. Ничего, ЖИВЕМ пока.

[Андрюха]

Струганину лучше делайте из скумбрии. Это один из немногих (очень немногих) видов рыб, у которых не бывает паразитов...

[Сергей Л]

Рецепт прочитал в одной книжке.

Сосиски из рыбы.

2кг очищенной щуки или судака,

пол ч.л.соли

пол ч.л.черного молотого перца

120г сливочного масла

3 яйца

пол стакана сливок

2ст.л. измельченного печенья

1 белая булка

пол стакана молока

пол ч.л.порошка мускатного ореха

4 ст.л. растительного масла

тонкие кишки.

Рыбу разделать на филе, пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перец, мускатный орех, сливки, печенье и пропитанный молоком хлеб. Набить смесью тонкие кишки, в течении нескольких минут варить их в кипящей воде, затем обжарить в масле.

P.S.

Хотел бы попробовать, но не знаю где взять кишки.

[Юра]

Если позволите и с Вашего разрешения.Мне технолог на судне говорил что, рыба замороженная до -18 градусов равносильно что она прошла термическую обработку. Это на счёт всякой хрени в рыбе.На счёт струганины, были в рейсе 5,5 месяцев на "подменных операциях", принимали скумбрию у англичан и морозили, судно "манзунд" с консервным цехом. Так вот струганину за весь рейс не делали раза 2-3 технолог говорил что 13 тон масла ушло, не знаю как он его списал. В рейсе поправился неплохо. Потом ходил с капитаном Сухондяевским который сам струганину любил. По судну обьявили что на "скоропорт" в основном возмём лук, масло. Бочка с маслом стояла возле провизионки, лук каждая бригада брала у поваров. Сам на «берегу» из скумбрии струганину делаю очень редко. Дело в том что жир в скумбрии через определённое время начинает окислятся и горчить. Намного полезных советов;Скумбрию ловят, июль –август, во второй половине сентября она должна появлятся на прилавках. При покупке я прошу показать упаковку где видно когда скумбрия была выловлена, там есть засада в виде того что во второй половине августа , большинство скумбрии «коляусной» ,может неправильно прописал но по вкусу сразу чувствуется. Когда у скумбрии появляется желтоватый оттенок, это начал окислятся подкожный жир, что не есть гут. Сельдь ловят март-апрель , здесь надо глядеть на жаберные крышки, есть такое выражение «краснощёчка» это просто давленная сельдь (трал 40-70 тон) но если есть выбор лучше не покупать.Общие правила при покупке которые я придерживаюсь, брать рыбу более свежую но не больше 1,5-2 месяца после заморозки. Сельдь 700+ (размерный ряд) но не давленную.А теперь для гурманов.Попробуйте на бутерброт с сёмгой или укрой капнуть 3-5 капель лимонного сока.Если вы решили вечером оттянутся с малосолёной сельдью, без разницы с картофелем или хлебом и маслом, порежте полукольцами луковицу и полейте уксусом, поверьте что вечер не будет испорчен.Ну а теперь о струганине.Поверте, я о ней многое знаю и много какой пробовал, но да ладно начнём. Струганина по якутски. Мешаем соль с перцем , от скумбрии отрезаем тёмное мясо или с живота макаем в смесь и закусываем. Можно пробовать, результат довольно неплохой.У нас на судне рефы делали струганину, ну очень мельчили, рыбу резали как стружку, мне не понравилось вкус рыбы теряется.Возмите пиламиду, порежте кубиками и отправте в морозильник.Теперь порежте лук, одну половину залейте кипятком на пару минут , после чего промойте его холодной водой и полейте уксусом.Что мы имеем; Пиламида , лук простой и лук маринованный. Можно начинать.Берём ложку салатную пиламиды +соль +перец+лук и масло-1 пиламиды +соль +перец+лук маринованый и масло-2Всё тоже самое только масло нерафенированное 3-4. С аливковым маслом 5-6Всё тоже самое только поливаем уксусом 7-8. Соком лимона 9-10. Бальзамическим уксусом 11-12.Так как я делаю струганину не только для себя и у всех свои вкусы то остановился на одном рецепте;Пиламида + 1/3 маринованного лука + соль- перец без фонатизма + нерафенированное масло. После чего каждый добавляет себе по вкусу, перец, соль, масло, но я рекомендую вместо сока лимона попробуйте полить белым бальзамическим уксусом. И к этому блюду попробуйте , замаринуйте лук , посолить ,поперчить добавить масла. Такой салат струганину не портит, хотя на любителя.Буду рад если из всего перечисленного что-то понравится и вы найдёте именно свой рецепт струганины.

[Kiosi]

Первый рейс от КБТФ, апрель 1989 год. До этого танкера, работа на Спасателе на Каспии. Во флоте рыбной промышленности поразили в тот момент две вещи: - первая- запашок, вторая- необходимость самому ремонтировать вышедшее из строя оборудование и механизмы. Сейчас-то те, кто ходит в морЯ знают разницу эксплутанционщика и ремонтника, а в те времена на Каспии это было как само собой разумеющееся. Ну да ладно, первый рейс, вылет в Лас-Пальмас, р-он промысла- Западная Сахара. План- скумбрия, сардинелла, и вроде ставрида. Мне было всё интересно, судно облазил от трюма до клотика, а тут первый трал, обработчики что-то кричат добЫче о первом хвосте пеламиды, смена вахты- иду через рыбцех. Матросы на глазировке (молодые ребята, лет по 23-25) что-то оживленно обсуждали, перед ними было два кирпича нашего горячего судового хлеба и кусок сливочного масла. А ещё в трёхлитровой банке с кипятильником стоял густой горячий чай. :- Строганину будешь? -спросили у меня когда я поравнялся с ними-?- подходи, не стесняйся, заодно и познакомимся, а то сейчас дОбыча подойдёт, обещали...Надо-ли говорить, что та, первая в мою жизнь строганина из пеламиды, аккуратно нарубленная, посоленная-поперчённая, лаймом(лимоном) политая, в ПАКЕТЕ взболтанная, да ещё с лучком и маслом, да ещё на свежий хлеб...Прошло каких-то 27 лет, а послевкусие осталось P.S. Не буду говорить как и откуда, но с рыбки с корабельной заморозкой я при первой-же возможности делаю строганину(пеламида, скумбрия). Мои девчонки( супруга и дочь) оч. положительно к ней относятся, да и на здоровье, вообщем, мне иногда тоже что-то остается.Новый год, День Рыбака- обязательно делаю это вкусное блюдо, и почему-то до сих пор на глазок забрасываю перемешанный перец с солью, лью лимон, перемешиваю и жду когда обварится рыба, впитает в себя всё самое необходимое, потом маслица чуток, опять перемешиваю, потом салатница, запотевшие рюмки- и разговоры далеко заполночь, с хватанием за пуговицу-:- А помнишь...- А я вот сейчас в рейсе ... Сама атмосфера делает эту простую закуску незабываемой, по крайней мере я к ней отношусь как и к остальным морским традициям- с Уважением.

Изменено 18 марта, 2011 пользователем Kiosi

[Olegdjan]

Я на днях вернулся с Байкала, где совершенно случайно открыл для себя блюдо "сагудай".

Просто, как все гениальное.

Ингредиенты:

свежий омуль, лук-вес на вес, уксус или лимонный сок, соль, черный молотый перец.

Рыбу выпотрошить, порубить на приятных размеров не крупные ломтики (например, сделать филе и порезать на кусочки). Посолить, поперчить, посыпать репчатым луком, сбрызнуть уксусом, и дать постоять минут 20.

 

Варианты приветствуются…

 

 

 

 

 

 

Какой напиток им лучше закусывать – выбирайте сами… Я объедался сагудаем с утра до вечера, и одинаково хорош он был и с чаем, и с кофе, и с чем-то покрепче… С молоком вот не стал пробовать, каюсь…

 

 

 

Дома запасы сагудая почему-то быстро кончились, и я попробовал его сделать сам из привезенного с собой слабосоленого омуля. Луком злоупотреблял не слишком, зато добавил ложку растительного масла. Получилось ненамного хуже, ИМХО.

[Rusalka]

Сугудай = хариус... Все остальное - просто свежая, пропитанная специями и солью рыба. Раздраконил фотками совсем... Жестко... Я же на диете

[Olegdjan]

Не буду спорить, на вкус и цвет все фломастеры разные...Из хариуса не предложили ни в одном кабаке Из сига было, но не то... Свежепосоленного харьюзка мы кушали, конечно, но портить его луком и перцем рука не поднялась

[Сергей Л]

Солёная икра окуня.http://saksonov.design.kiev.ua/2011/01/kak-zasolit-ikru-rechnoj-ryby/P.S. Как вы думаете не опасно есть такое?

[Dashi]

Рецепт не очень, а так почему бы и нет. А вот икра окуня для засолки не годится в принципе.