Игорь 1967 Опубликовано 28 августа, 2013 Поделиться Опубликовано 28 августа, 2013 Подскажите пожалуйста по копчению рыбы в переносной коптильне. Коптил судака 1,2 кг он получился вкусный, но частично копченый(ближе к краям), частично печеный как в духовке. Коптил разделанную тушку на небольшом огне, 3-4 пригрошни ольховых опилок, минут 35-40 после того как дым из под крышки пошел. Заранее часа 1,5 сушил на солнышке чтобы удалить влагу после засола. Где я промахнулся? Слава, я предпологаю, была малая температура внутри коптилки. Крышка коптилки на ощупь должна быть горячей постоянно, температуру точно не скажу, но дотронуться можно, но держать не получится, это я про руку на крышке. Мясо будет однозначно, как в духовке, на то оно и горячее копчение. Трёх, четырёх пригоршней опилок должно быть достаточно. В твоём случае они должны сгореть практически полностью, если они сгорели не до конца, это лишнее подтверждение недостатка температуры, если они сгорели под ноль, значит внутри "сквозняк", т.е. дым быстро выветривается. Пробуй, не бойся экспериментов, это тот случай, когда можно коптилку открывать и закрывать, все с этого начинали, с первого раза получается не у многих. Открыл коптилку и смотришь на мясо, прокалывай его, готово, значит отлично, нет, закрой крышку и продолжай. Смотри на цвет и количество несгоревших опилок, опилки сгорели, мясо готово, но мало цвета, сыпани опилок побольше, чтобы достичь цвета за короткий промежуток времени. Только, когда открываешь крышку, делай это оккуратно, чтобы конденсат с неё не капал внутрь. Идеально на дне иметь поддон, в который капает сок, а опилки должны быть под ним, чтобы они не мокли. Не бойся экспериментов, это не тот случай, когда закрыл коптилку, а результат увидел только на тарелке и ничего уже не изменить, ты в данном случае повар и ты творишь, смотри, снимай пробу, воспринимай визуально, чего хочешь добиться по цвету, но вот чего нельзя делать, так это переборщить с опилками сразу, горечь потом никуда не денется, дабавить позже, запросто. Удачи в эксперниментах! 7 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
onehalf Опубликовано 29 августа, 2013 Поделиться Опубликовано 29 августа, 2013 Слава, я предпологаю, была малая температура внутри коптилки. Крышка коптилки на ощупь должна быть горячей постоянно, температуру точно не скажу, но дотронуться можно, но держать не получится, это я про руку на крышке. Мясо будет однозначно, как в духовке, на то оно и горячее копчение. Трёх, четырёх пригоршней опилок должно быть достаточно. В твоём случае они должны сгореть практически полностью, если они сгорели не до конца, это лишнее подтверждение недостатка температуры, если они сгорели под ноль, значит внутри "сквозняк", т.е. дым быстро выветривается. Пробуй, не бойся экспериментов, это тот случай, когда можно коптилку открывать и закрывать, все с этого начинали, с первого раза получается не у многих. Открыл коптилку и смотришь на мясо, прокалывай его, готово, значит отлично, нет, закрой крышку и продолжай. Смотри на цвет и количество несгоревших опилок, опилки сгорели, мясо готово, но мало цвета, сыпани опилок побольше, чтобы достичь цвета за короткий промежуток времени. Только, когда открываешь крышку, делай это оккуратно, чтобы конденсат с неё не капал внутрь. Идеально на дне иметь поддон, в который капает сок, а опилки должны быть под ним, чтобы они не мокли. Не бойся экспериментов, это не тот случай, когда закрыл коптилку, а результат увидел только на тарелке и ничего уже не изменить, ты в данном случае повар и ты творишь, смотри, снимай пробу, воспринимай визуально, чего хочешь добиться по цвету, но вот чего нельзя делать, так это переборщить с опилками сразу, горечь потом никуда не денется, дабавить позже, запросто. Удачи в эксперниментах!Спасибо за развернутый ответ, теперь буду продолжать экспериментировать более осознанно .Спасибо за развернутый ответ, буду продолжать экспериментировать более осознанно. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 Вот где щепу для коптилке надо набирать . 1 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Rush Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 Вот где щепу для коптилке надо набирать . Вот где щепу для коптилкемана надо набирать Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
ЮраА Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 (изменено) Как Вам такая коптилка? На косе у литовцев сфоткал. Возможно с ней работать, или для красоты только? Изменено 12 сентября, 2013 пользователем ЮраА Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
ЮраА Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 У них она рабочая. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
ЮраА Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 Это фото внутри: Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
ЮраА Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 И потолок: Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Юран Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 А почему нет? Видел нечто подобное и у нас в Полесском районе. И даже в действии так сказать. Дыму от нее я вам доложу... На всю округу. Только та, что на фото выглядит, так скажем, культурно и эстетично. Коптилка которую видел я - старый покосившийся сарай, но вполне справляющийся со своей задачей. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
ЮРИЙ.М Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 (изменено) В Латвии в такой коптил цыплят, только горячего копчения. Как сейчас помню, очень вкусно было. Изменено 12 сентября, 2013 пользователем ЮРИЙ.М Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
ЮраА Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 Да, это для горячего копчения. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
хомяк Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 Как Вам такая коптилка? На косе у литовцев сфоткал. Возможно с ней работать, или для красоты только? И очень даже неплохо работать можно - в Полесске в подобной мужики коптят , по пол тонны леща мне привозят в неделю ( можно и больше с сырьем проблема). Коптилка у них не как у литовцев , без красоты - с наружи "туалет типа сортир" а внутри как на фото . Рыбу вывесил , опилки внизу поджег и жди пока не выкоптится А когда процесс идет вокруг аромат аху умопомрочительный 2 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Feederman Опубликовано 12 сентября, 2013 Поделиться Опубликовано 12 сентября, 2013 При наличии средств, места и времени я бы к строительству коптильни подошёл комплексно. Гриль, печь, коптильня, камин, банкетный зал. Полистайте фото, может кого вдохновит? http://s017.radikal.ru/i409/1309/68/fbc4feaeae51.jpg http://s41.radikal.ru/i092/1309/d0/e4243b57063a.jpg http://s019.radikal.ru/i613/1309/32/586d3593b2a5.jpg http://s017.radikal.ru/i409/1309/ef/b6b9ab5d4d1b.jpg http://s004.radikal.ru/i206/1309/7d/2fc3fb27f31f.jpg http://s57.radikal.ru/i156/1309/14/bdac5200800a.jpg http://s016.radikal.ru/i336/1309/cb/3bab244ceb72.jpg http://s017.radikal.ru/i430/1309/fd/721b21e86d77.jpg http://s017.radikal.ru/i427/1309/87/774b1477d341.jpg http://s020.radikal.ru/i719/1309/54/cfce168e8cb5.jpg http://s018.radikal.ru/i504/1309/28/23e08b441bf5.jpg http://s53.radikal.ru/i139/1309/73/20f5304de4c7.jpg http://s018.radikal.ru/i500/1309/af/30cc1078317f.jpg http://s003.radikal.ru/i204/1309/c5/f3c330c5f152.jpg http://i022.radikal.ru/1309/f6/36fb127b4ad1.jpg http://i069.radikal.ru/1309/c8/ae4d61deb6d8.jpg http://i024.radikal.ru/1309/d8/747b72003503.jpg http://s017.radikal.ru/i409/1309/cc/e7672fcbeb2b.jpg http://s020.radikal.ru/i701/1309/4a/4c5d05dd220e.jpg http://s017.radikal.ru/i422/1309/24/2875ae32526c.jpg http://s52.radikal.ru/i135/1309/18/76e671663158.jpg http://s55.radikal.ru/i148/1309/92/658f14fa3c6a.jpg http://i069.radikal.ru/1309/40/012ec4a45e97.jpg http://s018.radikal.ru/i528/1309/a1/29088e0e13b6.jpg http://i052.radikal.ru/1309/6c/7c558cfa29d3.jpg http://s018.radikal.ru/i510/1309/f5/33a5135973e1.jpg http://s004.radikal.ru/i208/1309/80/9d8578db838a.jpg http://s020.radikal.ru/i706/1309/44/998db9a59cee.jpg http://i076.radikal.ru/1309/8c/7cafb7ee3052.jpg 10 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 В связи с заказом барбекю для покупателя, как опция дня него пришла коптилка. Стоит пипец денег. Но конструкция интересная, поэтому решил сфоткать и выложить. 8 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Ден Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Дык если опция изыми до себэ. 1 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Дык если опция изыми до себэ. Идея хорошая, НО: - опция не бесплатная - цена аж двадцать с копейками целковых - ну и напоследок - заказ шефа! Цена конечно не реальная, раздутая до неузнаваемости. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Chan Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 ... Цена конечно не реальная, раздутая до неузнаваемости. А коптилка такая-же, как у нас продавалась в супермаркетах по 1500р. Сделана коряво. Она хоть из нержавейки? Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 А коптилка такая-же, как у нас продавалась в супермаркетах по 1500р. Сделана коряво. Она хоть из нержавейки? Нее Игорь, за 1500 из черного метала и та коптилка меньше в 4 раза. На ту коптилку без слез не посмотришь. Но конечно не 20000! Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Swim Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Давно уже отказался от коптилок ящичного типа, с подогревом палубы. Здоровье дороже. Сегодня опять немного поэкспериментировал с новой-старой "моделью". 22 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Слава, давай по подробней, по фоткам не понятно, где топка, где опилки если они там есть! Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Swim Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Слава, давай по подробней, по фоткам не понятно, где топка, где опилки если они там есть! Топку видно, на переднем плане, в начале ржавой трубы. Только там не опилки, а чурочки ольховые, щепки всякие жгу, горячий дым по трубе через переходник поступает в собственно коптильную камеру(из стиральной машины), где рыба или развешивается, или раскладывается на решетке. Сверху прикрывается мешковиной или другой какой тряпкой подобной, через которую дым частично фильтруется наружу. Температура и "дымность" регулируется степенью интенсивности пламени и открытием-прикрытием мешковины. приоткрыл-лучше тяга, горит активней, выше температура, прикрыл-больше дыма, постепенно снижается температура. Ну это уже "на глаз". Для длинной рыбы другая труба, от "Титана", но там уже приходится подвешивать без вариантов, и с обвязкой. 1 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 А топка где располагается? Прямо на земле или в требе или какая топка есть? Почему спрашиваю. Это практически "моя" модель. Я даже прикупил по случаю небольшую буржуйку. В ней есть дымоотвод. Купил трубу гофрированную. Есть бочка из нержавейки, хотел уже дырку сделать, но потом почему то остановился. Подумал что открытый огонь ничего хорошего не сделает. Видать не правильно подумал. А вообще хотел емкость сделать из дерева и крышку с маленькой трубой и задвижкой. Ну вот как то так. Исправь, что не так. 2 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
RU2FJ Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Алексей, в правильном направлении движешься. Ещё в бочку можно термометр приколхозить для контроля температуры. В такой коптилке и холодного копчения продукты можно делать, только трубу от буржуйки до бочки надо подлиннее. 3 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Алексей Г. Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 Вова, да, это обязательно. Только совет не услышал про деревянный ящик, вместо бочки? Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Swim Опубликовано 27 мая, 2014 Поделиться Опубликовано 27 мая, 2014 А топка где располагается? Прямо на земле или в требе или какая топка есть? Почему спрашиваю. Это практически "моя" модель. Я даже прикупил по случаю небольшую буржуйку. В ней есть дымоотвод. Купил трубу гофрированную. Есть бочка из нержавейки, хотел уже дырку сделать, но потом почему то остановился. Подумал что открытый огонь ничего хорошего не сделает. Видать не правильно подумал. А вообще хотел емкость сделать из дерева и крышку с маленькой трубой и задвижкой. Ну вот как то так. Исправь, что не так. Труба лежит на земле, с уклоном вверх, в сторону коптилки. Чем больше угол, тем лучше тяга. В разумных пределах, без фанатизма. Топка-это начало трубы, тот конец, что лежит непосредственно на земле, в небольшом приямке.(чтоб не перекатывалась, и угли тут же в ямке были). Ну может по этой фотке лучше будет понятно, что да как, это походный вариант, "мобильный". Можно и буржуйку приспособить, и бочку с ящиком. Тока трубу все одно придется в бок отводить, нельзя чтоб прямой огонь в коптилку попадал. Ящик из досок нормально, только доски несмолистые бери, и сухие, но все одно рассохнуться, щели будут. Для горячего копчения это минус, для холодного не так критично. По мне, металл технологичней. Гофрированную трубу пару сезонов юзал, удобно, можно растянуть на любую длину, и изогнуть по месту, где требуется. В общем процесс творческий, много чего придумать можно. 13 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.